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“Ale in Cucina”: la (video) ricetta della pastiera napoletana di Sal De Riso

Per celebrare il dolce principe della pasticceria partenopea, non potevo non rifarmi alla preziosa ricetta di Sal De Riso, il celebre pasticciere di Minori, sulla Costiera Amalfitana, che sotto Pasqua sforna centinaia e centinaia di pastiere. Per chi ancora non la conoscesse (cosa vi siete persi!), la pastiera napoletana è una torta da forno composta da un friabile guscio di frolla e da un cremoso ripieno, di ricotta e grano cotto (quello dei barattoli, al supermercato) dalla consistenza e dal profumo inimitabili. All’interno troverete tutti gli aromi ed i profumi che ci riportano alle nostre preziose regioni del sud ed alle calde cucine delle nonne: agrumi, cannella, fior d’arancio, burro e ricotta; un profumo ed un gusto inebrianti! La casa profumerà di buono per giorni e sarà festa ad ogni morso. La ricetta è stata proposta da Sal De Riso a “La prova del cuoco” e, ad oggi, è la migliore che io abbia finora testato.

Ingredienti

  • Pasta frolla: 500 g farina 00, 200 g zucchero, 300 g burro, 60 g tuorli (circa 3), 1 uovo intero, 5-10 g sale, buccia di limone
  • Ripieno classico: 200 g ricotta, 0,02 g sale, 180 g zucchero, 100 g crema pasticcera, 240 g grano cotto, 120 g cubetti d’arancio candito, 120 g uova, 140 g latte

Procedimento

  • Preparo la frolla: mescolo il burro morbido, a pomata, con i tuorli e l’uovo intero.
  • Aggiungo lo zucchero, la buccia grattugiata del limone, il sale e, infine, la farina.
  • Lavoro (meno possibile!) con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Stendo la frolla tra due fogli di carta forno a 3-4 mm. Metto a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
  • Passo dal ripieno: in un pentolino porto a bollore il grano cotto (in barattolo) con il latte e la scorza grattugiata del limone. Spengo e frullo con un mixer ad immersione (potete evitare di frullare; io lo preferisco). Lascio raffreddare.
  • Frullo la ricotta con lo zucchero (potete semplicemente setacciarla ed aggiungere lo zucchero).
  • Aggiungo la crema pasticcera, le uova ed il grano cotto frullato e freddo.
  • Unisco i canditi d’arancia a dadini e mescoliamo.
  • Infine, profumo con la scorza grattugiata d’arancia, due gocce di fior d’arancio, un po’ di cannella ed il sale.
  • Fodero lo stampo con la frolla già stesa (con questa dose ne vengono 2).
  • Riempio il guscio di frolla ancora crudo con la crema.
  • Decoro con delle strisce di frolla disposte in obliquo.
  • Inforno a 180° per circa 1 ora circa. A seconda del forno, potrebbe servire anche 1 ora e 15 o 30 minuti. La base di frolla dev’essere dorata e ben cotta.