“Bake Off Extra Dolce”: crostata al cioccolato di Ernst Knam

crostata al cioccolatoNella puntata odierna della striscia quotidiana di Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il pasticcere e giurato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della crostata al cioccolatoDi seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Pasta frolla: 150 g burro, 150 g zucchero semolato, 1 uovo (o 2 piccole), vaniglia, 6 g lievito per dolci, 300 g farina 00, 25 g cacao amaro in polvere, un pizzico di sale
  • Crema pasticcera: 250 ml latte intero, 1 bacca di vaniglia, 15 g farina 00, 40 g zucchero semolato, 5 g fecola di patate, 2 tuorli, zucchero semolato
  • Ganache: 125 ml panna liquida, 190 g cioccolato fondente

Procedimento

Per la frolla: in planetaria, con il gancio, o in una ciotola, lavoriamo il burro a temperatura ambiente con lo zucchero ed il sale. Aggiungiamo l’uovo, infine la farina, il lievito e il cacao. Impastiamo bene il tutto e lasciamo riposare il panetto ottenuto in frigorifero per circa 30 minuti, coperto da pellicola.

Crema pasticcera: in un pentolino, scaldiamo il latte con la stecca di vaniglia. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo le farine setacciate alla miscela di tuorli e zucchero. Stemperiamo il composto con un po’ di latte caldo e lavoriamo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminiamo la stecca di vaniglia e aggiungiamo il composto di uova e farina. Facciamo cuocere fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando sempre a mescolare con la frusta per evitare che si formino grumi. Versiamo la crema in una ciotola, spolveriamo in superficie con lo zucchero semolato e lasciamo raffreddare.

Ganache: in un pentolino, portiamo a bollore la panna. Tritiamo il cioccolato. Uniamo il cioccolato alla panna e mescoliamo fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciamo intiepidire quindi uniamo alla crema pasticcera.

Componiamo

Imburriamo la tortiera e copriamo il fondo ed i bordi con la frolla al cacao, che abbiamo steso allo spessore di 3-4 mm. Ne teniamo un po’ da parte per le strisce. Versiamo la crema ormai fredda nel guscio di frolla. Con la frolla tenuta da parte, facciamo delle strisce. Decoriamo la superficie della torta con le strisce di pasta frolla, come si fa con le crostate. Cuociamo a 180°C per circa 35 minuti.

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