Nella seconda puntata di Bake Off Italia 3, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ Torta Charlotte, reinterpretazione del classico rotolo italiano. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
- Per i savoiardi: 150 g tuorli, 75 g zucchero, 1 baccello vaniglia, 225 g albumi, 90 g zucchero, 90 g farina, 75 g fecola
- Per la granella di croccante alle nocciole: 100 g zucchero, 100 g nocciole
- Per il bavarese alla vaniglia: 40 g tuorli, 40 g zucchero, 1 baccello vaniglia, 130 ml panna, 2,5 g gelatina, 120 ml latte
- Per il bavarese al cioccolato: 40 g tuorli, 40 g zucchero, 1 baccello vaniglia, 120 ml latte, 50 g cioccolato fondente al 71%, 20 g massa di cacao, 130 g panna, 1,5 g gelatina in fogli
- Per la gelatina ai lamponi: 150 g purea di lamponi, 15 g zucchero, 2 g gelatina
- Per decorare: 12 lamponi
Per i savoiardi: montare i tuorli con 75 g di zucchero e la polpa della vaniglia. A parte, montare a neve gli albumi con lo zucchero (90 g). Incorporare i due composti alle farine setacciate: la massa deve risultare lucida e soffice. Con un sac à poche con bocchetta liscia (dm 12) dressare sulla carta forno dei bastoncini lunghi 8 cm e larghi 1 cm. Spolverizzarli con lo zucchero semolato e cuocerli a 210 gradi per circa 4/5 minuti. Devono risultare dorati.
Per la granella di croccante alle nocciole: tritare le nocciole. Mettere in una padella antiaderente le nocciole tritate e lo zucchero. Quando le nocciole risultano caramellate distribuire il croccante sulla carta forno e lasciarlo raffreddare.
Per il bavarese alla vaniglia: montare la panna. Bollire il latte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire i due composti e cuocere senza far superare gli 82 gradi. A questo punto unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando il tutto ha raggiunto i 20 gradi incorporare la panna montata.
Per il bavarese al cioccolato: montare la panna. Bollire il latte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire i due composti e cuocere senza far superare gli 82 gradi. A questo punto unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, il cioccolato e la massa di cacao. Quando il tutto ha raggiunto i 20 gradi incorporare la panna montata.
Per la composizione della charlotte: disporre nello stampo una corona di savoiardi. Disporre sul fondo dello stampo un disco di savoiardi, quindi riempire per metà con il bavarese al cioccolato e cospargere la granella di croccante alle nocciole. Chiudere con il bavarese alla vaniglia. Mettere in abbattitore per circa 15 minuti.
Per la gelatina ai lamponi: ammorbidire la gelatina in acqua. Intanto scaldare la purea di lamponi con lo zucchero. Quando la purea arriva a bollore, unire la gelatina ben strizzata. Colare la gelatina ai lamponi ottenuta e distribuirla sulla torta.
Per completare: decorare la charlotte distribuendo sulla superficie i lamponi freschi.
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