“Bake Off Italia 4”: torta lasciapassare di Ernst Knam

torta lasciapassare di Ernst KnamNella prima puntata della quarta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘suatorta lasciapassare. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

Pasta frolla:

  • 200 g di burro, 200 g di zucchero, 75 g di uova intere, 3 g di sale, 1 stecca Vaniglia, 8 g di lievito in polvere, 370 g di farina debole, 30 g di cacao in polvere;

Crema pasticcera:

  • 250 ml di latte intero, 1 baccelli di vaniglia, 60 g di tuorlo, 45 g di zucchero, 15 g di amido di mais, 5 g di farina di riso, 90 g di burro, 75 g di zucchero semolato, 22 g di miele, 36 g di tuorli, 75 g di uova, 45 g di farina 0, 35 g di fecola, 22 g di cacao, 0,8 g di ammoniaca, sale q.b., vaniglia q.b.

Crema al lampone:

  • 240 g di purea di lamponi, 80 g di crema pasticcera, 20 g zucchero a velo, 15 g burro, 30 g misto d’uovo, 15 g farina di nocciole, 16 g farina, 16 g fecola

Ganache al cioccolato:

  • 220 ml di panna fresca, 300 g di cioccolato fondente 60%

Caramello:

  • 250 g di zucchero, 75 g di acqua, 100 g di sciroppo di glucosio

Procedimentolasciapassare2

  • Per la pasta frolla: lavorare con il gancio il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire piano le uova, quindi, il più velocemente possibile, la farina, il cacao, il lievito e il sale. Stendere la frolla all’altezza di 3 mm.
  • Per la crema pasticcera: versare il latte in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Intanto, mettere in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate lavorando ancora. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina.
  • Per la crema al lampone: in una casseruola unire la farina di nocciole, la farina, la fecola e lo zucchero a velo. Poi, aggiungere il burro, il misto d’uovo, la crema pasticcera e la purea di lamponi. Portare il composto sul fuoco e cuocere a fuoco lento fino a che non siano raggiunti 85°C.
  • Per l’impasto al cacao: montare il burro con lo zucchero e in seguito unire il miele, i tuorli e le uova. Aggiungere, al composto ben montato, la farina, la fecola, il cacao, l’ammoniaca, il sale e la vaniglia
  • Per la ganache al cioccolato: portare a bollore la panna in un pentolino. Tritare il cioccolato e Aggiungere cioccolato tritato, amalgamare con una frusta.
  • Per il caramello: portare tutti gli ingredienti a 155° C, colare lo sciroppo ottenuto su un silpat. Ritagliare dei triangoli irregolari di caramello.
  • Assemblaggio: imburrare una tortiera di diametro 22 cm. Stendere un disco di frolla dello spessore di 3 mm. Stendere la crema al lampone e l’impasto al cioccolato, con l’aiuto della sac a poche. Cuocere a 170°C per 50 minuti. Completare la torta con la ganache al cioccolato. Guarnire con i lamponi freschi e i pezzi di caramello.