“Bake Off Italia”: kransekake di Ernst Knam

kransekakeNella decima puntata della settima edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il pasticcere e giudice Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della kransekake. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Sablè Breton alle mandorle: 480 g burro, 480 g zucchero semolato, 240 g tuorli, 2 stecche di vaniglia, 640 g farina 00, 200 g polvere di mandorle, 30 g baking, 6 g sale di Maldon
  • Agar agar di albicocca: 1 Kg Purea di albicocca, 200 g zucchero, 6 g Agar Agar
  • Mousseline alla mandorla, composta da croccante e crema pasticcera – Croccante di mandorla: 100 g zucchero, 100 g granella mandorla – Crema pasticcera: 500 ml latte di mandorla, 150 g tuorlo, 150 g zucchero semolato, 30 g amido di mais, 10 g amido di riso, ½ bacca di vaniglia – 300 g burro, 200 g pralinato di mandorla

Procedimento

Sablè Breton alle mandorle: lavoriamo in planetaria, con il gancio a foglia, il burro con lo zucchero semolato. Ottenuto un composto omogeneo, uniamo i tuorli con la vaniglia e il sale (gli albumi serviranno per la mousse alla mandorla). Una volta assorbiti i tuorli, aggiungiamo le polveri: farina, polvere di mandorle e baking. Lavoriamo pochi istanti, quindi stendiamo fra due fogli di carta forno ad un’altezza di 4 mm e riponiamo in frigorifero per 30 minuti.

Con il compasso, tagliamo i seguenti anelli: 12 anelli + uno senza buco da 7 cm di diametro:

  • 20 cm, larghezza 4 cm (es. 20 cm grandezza anello, largo 4 cm, con un buco interno di diametro 16 cm)
  • 19 cm, larghezza 4 cm
  • 17 cm, larghezza 4 cm
  • 16 cm, larghezza 4 cm
  • 15 cm, larghezza 4 cm
  • 14 cm, larghezza 4 cm
  • 13 cm, larghezza 4 cm
  • 12 cm, larghezza 4 cm
  • 11 cm, larghezza 4 cm
  • 10 cm, larghezza 4 cm
  • 9 cm, larghezza 4 cm
  • 8 cm, larghezza 4 cm

Intagliamo i dischi delle diverse misure sulla frolla ben fredda. Coppiamo anche un cerchio di diametro 7 cm, h 2 mm per la monoporzione alle mandorle. Cuociamo i dischi ottenuti in forno a 180 °C per circa 15/18 minuti.

Agar agar di albicocca: portiamo a bollore la purea di albicocche. Nel frattempo, in una ciotolina mescoliamo bene zucchero e agar agar. Li aggiungiamo alla purea. Una volta raggiunto il bollore, lasciamo raffreddare il composto all’interno di un ring foderato di pellicola ad altezza 2,5 cm (diametro 16 cm), quindi lasciamo raffreddare in frigorifero. Quando il composto si è gelificato, lo tagliamo in cubetti di 2,5 cm. Teniamo da parte un cubetto per la mono porzione alle mandorle.

Mousseline alla mandorla

Croccante alla mandorla: in un pentolino, facciamo caramellare lo zucchero, quindi aggiungiamo la granella di mandorle e facciamo raffreddare su teglia coperta con il tappetino in silicone, fino ad ottenere la tipica consistenza del croccante. Frulliamo con il mixer fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Crema pasticcera: scaldiamo il latte di mandorla con mezza stecca di vaniglia tagliata a metà. Intanto, sbattiamo i tuorli con lo zucchero, quindi uniamo gli amidi. Stemperiamo la pastella ottenuta con un po’ di latte di mandorla caldo. Quando il latte bolle, aggiungiamo il composto di uova e amidi. Facciamo cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta. Raffreddiamo, quindi aggiungiamo il burro morbido a pezzetti ed il croccante di mandorla frullato in precedenza. Trasferiamo in una sacca da pasticcere e mettiamo in frigorifero.

Montaggio

Impiliamo gli anelli di frolla con il buco, partendo dal più grande fino ad arrivare al più piccolo di 8 cm. Tra un disco e l’altro, decoriamo la parte esterna con i cubetti di gelee all’albicocca e ciuffi di mousseline di mandorla.

Monoporzione

  • disco di frolla breton alla mandorla non bucato di diametro 7 cm
  • Mousse di mandorla: 100 g pasta di mandorla, 30 ml liquore all’amaretto, 2 fogli colla di pesce, 300 g panna semi montata, 60 g albume, 60 g zucchero, 30 g latte di mandorla per sciogliere gelatina
  • Glassa bianca: 500 g latte di mandorla, 500 g cioccolato bianco, 8 g foglie di colla di pesce
  • 1 albicocca, q.b. zucchero di canna

Mousse di mandorla: reidratiamo i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In seguito, li sciogliamo all’interno di un pentolino con latte di mandorla caldo. Scaldiamo a bagnomaria la pasta di mandorla. In planetaria, con gancio a frusta, montiamo gli albumi con lo zucchero, quindi aggiungiamo il latte di mandorla caldo con la gelatina, il liquore di amaretto e, successivamente, la pasta di mandorla. Incorporiamo, infine, la panna semi montata. Riempiamo lo stampo in silicone a forma di semisfera con la mousse di mandorla e inseriamo al centro il cubetto di gelèe di albicocca tenuto da parte. Chiudiamo con il disco di frolla breton. Congeliamo.

Glassa: ammorbidiamo i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Portiamo a bollore il latte. Una volta raggiunto il bollore, versiamo il latte sul cioccolato bianco e mescoliamo fino a scioglimento. Aggiungiamo la gelatina. Frulliamo con una mixer ad immersione, copriamo con pellicola a contatto e quando avrà raggiunto la temperatura di 35° possiamo utilizzarla.

Nel frattempo, spolveriamo uno spicchio di albicocca con zucchero di canna. Caramelliamo con l’aiuto di un cannello.

Sformiamo la cupola e coliamo sopra la glassa a temperatura. Adagiamo la monoporzione sulla cima del Kransekake e la decoriamo con lo spicchio di albicocca caramellata.

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