“Bake Off Italia”: torta al cioccolato ai sapori pugliesi di Isabella Poti

torta al cioccolato ai sapori pugliesiNella sesta puntata della settima edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, la pasticcera pugliese Isabella Poti ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta al cioccolato ai sapori pugliesi. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Base frolla al cacao: 200 g farina 00, 50 g cacao amaro, 150 g burro alta qualità, 80 g zucchero a velo, 2 tuorli
  • Ganache al cioccolato: 220 g cioccolato 70%, 150 g latte, 140 g panna, 60 g uovo, 1 g sale maldon/flor de sal
  • Spuma di mandorle in sifone: 450 g panna, 150 g di crema di mandorla cruda non zuccherata, 50 g cioccolato bianco, 45 g latte, 30 g zucchero, 8 g gelatina in fogli
  • Shot – sfere di vincotto: 70 g di vincotto, 30 di acqua, 1 g di agar agar, 5 g di gelatina, 300 g di olio di semi freddo
  • Blocchetto di cioccolato fondente al 82%

Procedimento

Base frolla al cacao: setacciamo e misceliamo insieme farina, cacao e zucchero a velo. Uniamo il burro a cubetti e con il gancio a foglia o con le mani lavoriamo fino ad ottenere una sabbia fine. Aggiungiamo all’impasto un tuorlo alla volta e continuiamo a lavorare. Stendiamo in modo da formare un disco (di almeno 28-30 cm) con spessore di circa 3-4 mm tra due fogli di carta forno e lasciamo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Ganache al cioccolato: portiamo a bollore latte, panna e sale. Versiamo la miscela bollente sul cioccolato precedentemente tritato. Misceliamo con la frusta fino ad ottenere una miscela senza grumi. Aggiungiamo l’uovo e frulliamo velocemente con un frullatore a immersione, senza montare il composto. Trasferiamo il tutto in una sac a poche e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Spuma di mandorle in sifone: reidratiamo la gelatina in acqua fredda. In una casseruola mettiamo panna, latte, crema di mandorle, zucchero e cioccolato bianco e portiamo a 60° C mischiando sempre con una frusta. Uniamo la gelatina ammorbidita e frulliamo con un mixer ad immersione senza incorporare troppa aria. Coliamo il composto su una teglia foderata con la pellicola. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare in frigorifero fino a gellificazione (circa 15 minuti). Una volta freddo, frulliamo il composto con il mixer ad immersione. Riempiamo con il composto un sifone da ½ litro senza superare assolutamente il livello massimo indicato sul sifone. Riponiamo in frigorifero.

Shot – sfere di vincotto: reidratiamo la gelatina in acqua fredda. Mettiamo l’olio in una ciotola e la poniamo a bagno maria nel ghiaccio. In un altro recipiente misceliamo l’acqua ed il vincotto. Prendiamo 50 gr di liquido composto da acqua e vincotto, uniamo l’agar agar e lo portiamo a bollore per 10 secondi. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la gelatina ammorbidita: mescoliamo fino a scioglierla. Uniamo il composto appena ottenuto alla miscela di acqua e vincotto tenuta da parte. Preleviamo il composto con una pipetta contagocce; lo versiamo goccia a goccia nell’olio raffreddato a bagno maria. Si formeranno piccole sfere solidificate. Le scoliamo dall’olio freddo con l’aiuto di un cucchiaio a colino e le sciacquiamo molto delicatamente con un filo di acqua fredda. Mettiamo in frigorifero fino al momento del servizio.

Composizione

Con la frolla ormai fredda, foderiamo il fondo ed i bordi della tortiera da 24 cm. Mettiamo in freezer la tortiera foderata per 10 minuti. Copriamo il guscio con carta forno e pesi (legumi o altro) e inforniamo a 175° a forno statico per 15 minuti. Trascorso questo tempo, togliamo i pesi e la carta e facciamo cuocere per altri 10 minuti (forno statico). Lasciamo raffreddare. Farciamo il guscio cotto e raffreddato con la ganache, restando per 2 mm al di sotto del bordo di frolla. Inforniamo nuovamente per 20 minuti a 150 gradi. Facciamo raffreddare e passiamo 20 minuti in freezer.

Prima di servire, grattugiamo il blocchetto di cioccolato ricoprendo solo uno spicchio a lato della circonferenza (come uno spicchio di luna). Sopra lo spicchio decorato con il cioccolato fondente grattugiato adagiamo le piccole sfere di vincotto. Serviamo con la spuma di mandorle sifonata.

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