“Bake Off Italia”: torta cloud nine di Damiano Carrara

torta cloud nineNella quarta puntata dell’ottava edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il pasticcere e giudice Damiano Carrara ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta cloud nine. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Tortino morbido: 50 g latte, 125 g yogurt bianco, 100 g olio di semi, semi di una bacca di vaniglia, 140 g farina di riso, 80 g amido di mais, 1 g guar, 5 g lievito in polvere, 200 g zucchero semolato, 3 uova medie (90 g albume 60 g tuorlo), 1 g sale, 2 scorza di lime
  • Bagna passione: 100 g acqua, 35 g zucchero, 10 g liquore passione, 20 g purea passione, scorze limone, arancia, lime
  • Fondo croccante leggero: 160 g cioccolato bianco, 20 g burro cacao, 80 g pasta nocciola, 130 g corn flakes, 40 g mango crispy
  • Crema esotica: 60 g latte, 80 g purea di mango, 70 g frutto della passione, 35 g zucchero, 35 g tuorlo, 15 g amido di mais, 5 g amido di riso, 1 g sale
  • Spuma di yogurt: 45 g latte, 450 g panna, 150 g yogurt, 50 g cioccolato bianco, 30 g zucchero, 7 g gelatina in fogli, 40 g acqua fredda, semi di una bacca di vaniglia, scorza di limone
  • Composta esotica a cubetti: 37,5 g zucchero, 25 g burro, 125 g mango, 125 g papaya, 62,5 g frutto della passione, 37,5 g liquore al frutto della passione
  • Spugna: 135 g albume, 105 g zucchero semolato, 65 g yogurt, 30 g farina, colorante in polvere bianco, foglie di vene cress

Procedimento

Tortino morbido: preriscaldare il forno a 180°C. In una ciotola mescolare con la frusta il latte, lo yogurt, l’olio, il sale, la scorza di due lime e i semi di una bacca di vaniglia. Dividere l’albume dai tuorli in due ciotole separate. Unire metà dello zucchero (100 g) ai tuorli, e metà (100 g) agli albumi. Montare tuorlo e zucchero e aggiungere il composto di latte, yogurt, olio e aromi, continuando a montare. Setacciare e mescolare insieme la farina di riso, l’amido di mais, il guar, il lievito in polvere e il sale e in seguito unire al composto. Montare l’albume con lo zucchero e unire al primo mix, mescolando delicatamente.

Trasferire in un anello del diametro 16 cm imburrato ed infarinato, fino a riempirlo per metà. Cuocere a 180C° per 18-20 minuti. Lasciar raffreddare. Sfilare l’anello da 16 e mettere da parte. Coppare in maniera concentrica il tortino con i seguenti coppa pasta tondi di diametro: 14 cm, 10 cm, 8 cm, 5 cm, 2 cm. Il risultato saranno 5 anelli concentrici di tortino e un cuore centrale.

Bagna passione: fare una infusione con acqua e zucchero e inserire le scorze di agrumi. Dopo qualche minuto, aggiungere la purea e il liquore. Riprendere gli anelli di tortino e bagnare con la bagna ottenuta, lasciando i vari anelli di tortino morbido su carta forno. Riporre la placca con gli anelli di tortino in abbattitore.

Fondo croccante leggero: fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, unire il burro di cacao fuso, la pasta di nocciola e il mango crispy, e infine i corn-flakes leggermente tritati. Stendere il composto ottenuto su un foglio di carta da forno a uno spessore di 3 mm. Coprire con un altro foglio di carta forno e congelare. Una volta indurito, staccare un foglio di carta forno e coppare con l’anello liscio diametro 16 cm. A questo punto non rimuovere l’anello, servirà per assemblare la torta.

Crema esotica: scaldare il latte con la purea di mango, e nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Una volta sfiorato il bollore, stemperare i liquidi sul composto di tuorli, amidi e zucchero. Riportare il tutto sul fuoco fino a raggiungere il bollore mescolando energicamente con la frusta. Trasferire la crema su una placca da forno foderata con pellicola e avvolgerla completamente. Far raffreddare in abbattitore.

Una volta raffreddata, stenderne uno strato sottile sul fondo croccante leggero. Dopodiché creare uno strato di crema all’interno di in un anello di diametro 10 cm e congelarlo.

A questo punto, iniziate ad assemblare. Inserire al di sopra del fondo croccante con lo strato di crema solo 3 degli anelli di tortino: mantenendo l’anello più esterno, rimuovete in maniera alternata, gli anelli di tortino e il cuore centrale in eccesso. Tra un anello di tortino e l’altro rimarrà lo spazio necessario per sifonare la spuma di yogurt.

Spuma di yogurt: idratare la gelatina in acqua fredda. Dopodiché unire in una pentola la panna, il latte, lo zucchero, i semi di una bacca di vaniglia e la scorza di limone. Mettere sul fuoco e far sfiorare il bollore mescolando sempre con una frusta. Versare e filtrare con un colino a maglie larghe per eliminare la scorza di limone, all’interno di un bicchiere del frullatore a immersione, aggiungere la gelatina idratata, il cioccolato fuso a bagnomaria e lo yogurt e mixare ad immersione senza incorporare troppa aria. Prendere una teglia da forno foderata con la pellicola e colare sopra il composto e ricoprire nuovamente con la pellicola, farlo riposare in abbattitore fino a gelificazione. Riprendere la teglia con il composto raffreddato e gelificato, e all’intento del bicchiere del frullatore a immersione, mixare per renderlo cremoso, ma cercando sempre di non incorporare aria. Versare il composto in un sifone da 1⁄2 litro, caricare con una sola ricarica, e sifonare la spuma all’interno degli spazi vuoti ricavati tra gli anelli di tortino coppato. Successivamente congelare.

Composta esotica a cubetti: realizzare un caramello secco in un pentolino. Fuori dal fuoco aggiungere il burro e lasciar decuocere (attenzione, operazione pericolosa!). Unire il mango, la papaya a cubetti e il frutto della passione. Cuocere per almeno due minuti ed infine aggiungere il liquore al frutto della passione e flambare. Estrarre dall’abbattitore l’anello da 10 cm con la crema alla frutta. Versare il composto. Abbattere nuovamente. Una volta congelato, sformare e appoggiare al centro al di sopra della torta.

Spugna: frullare tutti gli ingredienti con il frullatore a immersione. Versare di un sifone e sifonare all’interno di alcuni bicchieri di carta bucati sotto, far cuocere al microonde per 25-30 secondi a potenza massima. Una volta cotti, appoggiarli sopra una teglia capovolti e abbattere. Decorare con pezzi di spugna sopra la torta intorno all’anello di 10 cm e decorare con 3 foglie di vene cress.

Ricetta
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Titolo
Bake Off Italia | Ricetta torta cloud nine di Damiano Carrara
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