torta di noci engadinese

“Bake Off Italia”: torta di noci engadinese di Mattia Cappelletti

torta di noci engadineseNella nuova puntata della sesta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il pasticcere italiano, trapiantato in Svizzera, Mattia Cappelletti ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta di noci engadinese. Un classico reinterpretato. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Mousse di panna cotta: 300 ml di panna liquida, 60 g di zucchero, 110 ml di latte in polvere, 3,5 g di fogli colla di pesce, 100 g di panna montata
  • Sablè: 100 g di farina, 100 g di burro, 54 g di zucchero a velo, 3 g di sale, 25 g di farina di noci
  • Finanziera: 100 g di albume, 40 g di zucchero, 120 g di farina di noci, 60 g zucchero, 50 g farina, 4 g di sale, 60 g di burro nocciola tiepido
  • Mousse al latte: 190 g di mascarpone, 115 g di yogurt, 75 g di zucchero, ½ baccello di vaniglia, 30 ml di liquore al whiskey e latte, 2 di fogli colla di pesce, 105 g panna montata
  • Gelatina: 150 g di panna, 150 ml di latte, 10 g di fiori di camomilla, 65 g di zucchero, 1/2 baccello di vaniglia, 1 limone, 2,8 di agar agar
  • Sablé: 200 g sablé tritato, 50 g di farina noci tostata, 130 g di cioccolato al latte e caramallo 36%, 25 g di burro di cacao
  • Fiorentina alle noci: 50 g di burro, 50 g di zucchero, 42 g di panna, 17 g di miele, 80 g di glucosio, 100 g di noci tagliate sottili
  • Noci caramellate: 150 g di noci tostate, 50 g di zucchero, 12 ml di acqua, 2 g di sale maldon

Procedimento

Mousse di panna cotta: lasciamo caramellare in forno, a 180° per 6-8 minuti, il latte in polvere su un tappetino di silicone. Quando diventa color caramello, sforniamo e lasciamo raffreddare. Tritiamo il latte in polvere fino a polverizzarlo. Montiamo la panna. Poniamo la panna e lo zucchero in una pentola, aggiungiamo il latte in polvere e portiamo a ebollizione girando con una frusta. Quando il composto bolle, togliamo dal fuoco e aggiungiamo la colla di pesce girando con una frusta. Passiamo la panna cotta attraverso un colino a maglia fine. La raffreddiamo velocemente in frigo o in abbattitore. Dovrà raggiungere la temperatura di 25°. A questo punto incorporiamo la panna montata.

Sablè: mettiamo tutti gli ingredienti in un mixer e frulliamo fino a ottenere un impasto sodo. Stendiamo all’altezza di 2 mm e cuociamo su una teglia con carta forno a 190° per 12-15 min. Lasciate raffreddare, quindi lo tritiamo fino ad ottenere una polvere fine.

Finanziera: mettiamo in un pentolino il burro e lo facciamo imbrunire sul fuoco vivace. Trasferiamo immediatamente il burro color nocciola in una ciotola d’acciaio, affinchè si fermi la cottura e intiepidisca. In un’altra ciotola mettiamo il secondo quantitativo di zucchero (60 g), la farina, il sale e la farina di noci. A parte montiamo l’albume; quando sarà quasi del tutto montato, incorporiamo il primo zucchero (40 g) e terminiamo di montare la meringa. Spegniamo la frusta ed incorporiamo delicatamente le farine e il burro tiepido. Trasferiamo il composto in una sac à poche liscia (20 mm di diametro). Posizioniamo su una teglia l’anello regolabile da 22 cm imburrato e infarinato e creiamo all’interno un vortice di finanziera. Inforniamo a 190° per 20-25 minuti.

Mousse al latte: montiamo la panna. In una ciotola mescoliamo con una frusta il mascarpone, lo yogurt, lo zucchero e i semi di vaniglia. Sciogliamo la gelatina rinvenuta in acqua nel liquore a base di whiskey irlandese e latte intiepidito. Uniamo con la frusta al composto di mascarpone, yogurt, zucchero e vaniglia. Infine incorporiamo delicatamente la panna montata. Versate 2/3 del composto all’interno di uno stampo da 22 cm posizionato su un disco da torta e livelliamo. Congeliamo e conserviamo la rimanente mousse in frigorifero.

Gelatina: scaldiamo latte e panna e mettiamo in infusione per qualche minuto, a fuoco spento, i fiori di camomilla, la scorza di limone grattugiata, i semi e la bacca di vaniglia. Mescoliamo zucchero e agar agar e versiamo lentamente nel latte e panna mescolando con una frusta. Portiamo a ebollizione continuando a girare con la frusta. Cuociamo a fuoco basso per 2 minuti. Filtriamo la gelatina utilizzando il colino, la versiamo nello stampo da torta sulla mousse al latte. Congeliamo ancora.

Sablé alle noci: sciogliamo 50 g di cioccolato al caramello con il burro di cacao a bagnomaria. Aggiungiamo la parte restante del cioccolato in quello fuso e mescoliamo fino a sciogliere il tutto. Uniamo il sablé precedentemente tritato, la farina di noci e mescoliamo. La temperatura deve essere di massimo 28°. Versiamo il composto sul trasferello con i decori, facciamo aderire coprendolo con una striscia di acetato e stendendolo a uno spessore di 0,3 cm. Mettiamo in frigorifero per 3 minuti, quindi incidiamo, senza tagliare, con la costa del coltello dei quadrati di 4 cm per lato. Ne serviranno 17 per poter decorare la circonferenza della torta. Rimettiamo in frigo per 5 minuti, quindi tagliamo del tutto i quadrati ma senza spostarli dal trasferello. Rimettiamo in frigorifero per altri 20 minuti minimo.

Fiorentina alle noci: portiamo a bollore la panna, il burro, lo zucchero, il miele ed il glucosio e lasciamo cuocere a fiamma bassa per un paio di minuti. Incorporiamo le noci. Con una spatola stendiamo il composto ad un spessore di circa 3 mm. Cuociamo la fiorentina in forno a 190° per 8-10 min fino a quando raggiunge un bel colore ambrato e caramellato. Quando è fredda, ricaviamo un disco di 16 cm di diametro, quindi tagliamo il disco in 8 fette uguali.

Noci caramellate: scaldiamo acqua, zucchero e sale in una pentola. Aggiungiamo le noci allo sciroppo e le giriamo continuamente con un cucchiaio di legno fino a far caramellizzare lo zucchero. Versiamo un cucchiaino di acqua fredda sulle noci girando velocemente e lasciamo raffreddare.

Finitura

Prendiamo la finanziera alle noci e ricaviamo 2 dischi da 2 cm di altezza e 16 di diametro (teniamo i bordi). Posizioniamo il disco di finanziera sulla gelatina alla camomilla al centro dell’anello da torta. Bagniamo la finanziera con una bagna ottenuta mescolando 25 ml di latte con 25 ml di nocino. Congeliamo. Copriamo con la mousse alla panna cotta, tenendone da parte 120 g per la decorazione. Mettiamo in frigorifero. Quando si è addensata, adagiamo sopra l’altro disco di finanziera, ridotto all’altezza di mezzo cm. Congeliamo.

Tagliamo l’anello esterno di finanziera alle noci in modo da ottenere 7 cubi di 2 cm per lato.

Capovolgiamo la torta congelata su un piatto. Posizioniamo sopra il disco di fiorentina alle noci tagliato in 8 spicchi. Alterniamo spuntoni di mousse al latte (diametro 1,5 altezza 2 cm) e spuntoni di mousse di panna cotta (diametro 2 altezza 2 cm) sui quali appoggiamo, sempre in modo alternato, un’orchidea, una noce caramellata, un cubo di finanziera e così via fino a decorare tutto il diametro della finanziera. Decoriamo il bordo della torta chiudendolo con i quadrati di sablé alle noci, che attacchiamo alla torta usando un piccolo spuntone di mousse al latte.

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