“Bake Off Italia”: torta Monte Everest di Ernst Knam

Monte EverestNella seconda puntata della settima edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il re del cioccolato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta Monte Everest. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Frolla alle bacche goji: 170 g burro, 150 g zucchero canna, 2 g sale, 70 g uovo, 4 g lievito in polvere, 250 g farina 00, 50 g mandorle in polvere, 100 g frutti goji essiccati in polvere
  • Ganache al cioccolato bianco: 180 g cioccolato bianco, 100 g panna liquida, 80 g bacche di goji a pezzettini piccolissimi, 5 g pepe Cumeo
  • Mango gelèe: 1/2 mango maturo, 2,5 g colla di pesce, 25 ml acqua, 25 ml succo di frutto della passione, 15 ml spremuta di lime
  • Chiffon cake agli agrumi e pepe Cumeo: 125 g uova, 18 g zucchero, 2 g sale, 15 ml succo di limone, 135 g farina 00, 2 g baking, 167,5 g albume, 100 g zucchero
  • Bagna: 100 g purea mango, 100 g succo di frutto della passione, 1 g pepe Cumeo
  • Mousse alla meringa: 250 g albume, 300 g zucchero semolato, 300 g panna semi montata, 5 g bucce di lime, 80 g bacche di goji sminuzzate, 2 g pepe Cumeo, 10 g gelatina in fogli
  • Glassa bianca: 225 g acqua, 300 g zucchero, 300 g glucosio, 198 g latte condensato, 24 g gelatina, 300 g cioccolato bianco, 6 g biossido
  • Ganache al cioccolato: 75 g cioccolato fondente 60% blend africano, 125 g panna

Procedimento

Frolla alle bacche goji: impastiamo il burro a cubetti con lo zucchero di canna. Aggiungiamo le uova, il sale e la polvere di bacche di goji. A parte, misceliamo la farina con il lievito in polvere e la farina di mandorle. Uniamo le polveri al composto di burro e uova. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Riprendiamo la frolla dal frigorifero e la stendiamo all’altezza di circa 3 mm. Foderiamo una tortiera imburrata del diametro di 18 cm. Bucherelliamo il fondo della tortiera e cuociamo in forno statico a 180° per 18 minuti circa.

Ganache al cioccolato bianco: facciamo bollire la panna, inseriamo le bacche di goji ed infine il cioccolato bianco a pezzetti. Aggiungiamo il pepe cumeo macinato. Togliemo dal fuoco e lasciamo in infusione.

Mango gelèe: ammorbidiamo la gelatina in acqua fredda per qualche minuto. Tagliamo la polpa del mango a cubetti di 1 cm x 1 cm e ne frulliamo una metà. In un pentolino, scaldiamo il succo del frutto della passione, l’acqua e la spremuta di lime. Aggiungiamo all’interno la gelatina ammorbidita ed infine la polpa di mango frullata e il mango a pezzetti. Versiamo il gelèe così ottenuto in un disco di diametro 11,5 cm dello spessore di circa 0,5 cm e congeliamo.

Chiffon cake agli agrumi e pepe Cumeo: montiamo gli albumi, aggiungendo lo zucchero poco per volta. A parte mescoliamo le uova con lo zucchero, sale, succo di limone, farina e lievito per dolci. Uniamo i due composti, facendo attenzione a non smontare l’impasto. Foderiamo una teglia da forno, versiamo l’impasto all’altezza di circa 5 mm e inforniamo a 180° per 10-12 minuti.

Mousse alla meringa: portiamo lo zucchero a 121°C insieme a 50 gr di acqua. Nel frattempo, iniziamo a montare gli albumi. Versiamo a filo sugli albumi che montano lo sciroppo di zucchero e, infine, la gelatina reidratata e sciolta in 30 g di acqua. Continuiamo a montare fino al raffreddamento. Montiamo la panna e la aromatizziamo con le bacche di goji sminuzzate, il pepe cumeo e le bucce di lime. La incoporiamo, infine, alla meringa.

Glassa bianca: ammorbidiamo la gelatina in acqua fredda. Portiamo a bollore 225 gr di acqua, lo zucchero, il glucosio e il latte condensato per qualche minuto. Aggiungiamo la gelatina ammorbidita, il biossido e per ultimo il cioccolato bianco tagliato in scaglie. Frulliamo con un mixer ad immersione. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente e quando sarà a 32° C la usiamo per glassare il dolce.

Ganache al cioccolato: portiamo la panna a bollore ed uniamo il cioccolato fondente tagliato a pezzettini. Mescoliamo fino a scioglimento completo.

Montaggio

Versiamo la ganache di cioccolato bianco all’interno del guscio di frolla ormai freddo, per uno spessore di 3 mm. Congeliamo.

Appoggiamo sopra la ganache bianca la gelee di mango. Versiamo sopra uno strato di mousse alla meringa ed inseriamo un disco di chiffon cake spesso mezzo cm, che inumidiamo con la bagna.

Sopra la chiffon cake creiamo un cono alto con la mousse di meringa, come fosse una montagna. Congeliamo.

Una volta congelato, lo immergiamo a testa in giù nella glassa bianca lasciando libera la frolla dalla quale lo reggete. Ricapovolgiamo e lasciamo raffreddare.

Finiamo con il cioccolato fondente ed il cocco rapè tostato da spargere lungo il bordo della base di frolla.

 

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