“Bake Off Italia”: torta Soleil di Ernst Knam

torta SoleilNella prima puntata dell’ottava edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il pasticcere e giudice Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta Soleil. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Tant pour tant: 60 g farina di mandorla, 60 g zucchero al velo
  • Biscuit duchesse: 7 uova, 190 g zucchero semolato, 60 g tant pour tant mandorla, 190 g farina 00
  • Sciroppo baumè 30°: 135 gr di zucchero semolato, 100 gr di acqua
  • Bagna al lampone: 100 g purea di lamponi, 100 g sciroppo baumè 30°, 20 g acquavite di ciliegia
  • Crema pasticcera: 250 g latte, 75 g tuorlo, 75 g zucchero semolato, 15 g amido mais, 5 g amido di riso, 1/4 bacca di vaniglia
  • Mousse chantilly: 300 g crema pasticcera, 45 g acquavite di ciliegia, 12 g gelatina, 300 g panna semi-montata, 250 g lamponi freschi
  • Elastic al lampone: 225 g acqua, 25 g purea di lampone, 10 g elisir di rose, 10 g gelatina elastic
  • Coulis di lampone: 200 g purea di lampone, 50 g zucchero semolato
  • Copertura della torta: 600 g panna da montare, 60 g zucchero, 1 bacca di vaniglia, lamponi interi, meringhette già pronte

Procedimento

Tant pour tant: mescoliamo la farina di mandorle e lo zucchero a velo e passiamo al setaccio.

Biscuit duchesse: montiamo le uova insieme allo zucchero finchè risultano spumose e ferme: serviranno circa 20 minuti. Uniamo la farina setacciata al tant pour tant, successivamente li incorporiamo al composto montato di uova e zucchero. Suddividiamo il composto ottenuto in 3 parti uguali e versiamo all’interno di 3 anelli del diametro di 16 cm, posizionati su teglia foderata con carta da forno. Cuociamo i tre dischi a 175°C per circa 22 minuti.

Sciroppo baumè 30°: mettiamo in una casseruola acqua e zucchero e portiamo a bollore. Lasciamo bollire per 3 minuti. Versiamo lo sciroppo in un contenitore e lasciamo raffreddare.

Bagna al lampone: mettiamo in una casseruola tutti gli ingredienti e portiamo a bollore fino ad ottenere un composto più denso.

Crema pasticcera:in un pentolino, scaldiamo il latte con la stecca di vaniglia. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo le farine setacciate alla miscela di tuorli e zucchero. Stemperiamo il composto con un po’ di latte caldo e lavoriamo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminiamo la stecca di vaniglia e aggiungiamo il composto di uova e gli amidi. Facciamo cuocere fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa (3 minuti), continuando sempre a mescolare con la frusta per evitare che si formino grumi. Versiamo la crema in una ciotola, spolveriamo in superficie con lo zucchero semolato e lasciamo raffreddare.

Mousse chantilly: reidratiamo la gelatina in acqua fredda per qualche minuto. Scaldiamo l’acquavite e ci sciogliamo la gelatina reidratata. La filtriamo. Uniamo alla crema pasticcera e mescoliamo energicamente. Incorporiamo la panna semimontata, poco per volta, mescolando delicatamente.

Elastic al lampone: in un pentolino scaldiamo l’acqua, la purea di lampone e l’elisir di rosa. Quando la miscela arriva a bollore, mettiamo a sciogliere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Filtriamo e versiamo all’interno del disco da 20 cm, in modo che la gelatina formi una pellicola su tutto
il disco dello spessore di 1 mm. Mettiamo il disco di gelatina in frigorifero per 5 minuti.

Coulis di lampone: mettiamo in una casseruola la purea di lampone e lo zucchero semolato e lasciamo cuocere per almeno 5 minuti.

Montiamo la panna insieme allo zucchero e i semi di bacca di vaniglia.

Montaggio

Suddividiamo la chantilly in 2 parti uguali. Mettiamo un disco biscuit sul fondo e spalmiamo sopra uno strato di chantilly. Distribuiamo in modo uniforme i lamponi interi, sovrapponiamo il secondo disco di biscuit e continuiamo con chantilly, lamponi freschi per finire con un terzo disco di biscuit duchesse. Mettiamo in freezer per 10 minuti. Copriamo la torta con abbondante panna montata. Poniamo il disco di gelatina elastic al lampone sul top della torta e decoriamo con cucchiaiate di panna. Riempiamo i lamponi con la coulis e finiamo la torta con i lamponi ripieni e le meringhette.

Ricetta
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Titolo
Bake Off Italia | Ricetta torta Soleil di Ernst Knam
Pubblicata il