“Bel tempo si spera”: bignè di San Giuseppe di Fabio Campoli

bignè di San Giuseppe di Fabio CampoliFabio Campoli, volto amatissimo di innumerevoli programmi tv e presidente del Circolo dei Buongustai, in occasione della festività ormai prossima, ha presentato a Bel tempo si spera, il programma mattutino di Tv2000, la sua ricetta dei bignè di San Giuseppe, una ricetta della tradizione.

Ingredienti

  • Bignè: 500 ml acqua, 300 g farina 00, 180 g burro, 10 uova intere, 3 g sale
  • Crema al caffè: mezzo l caffè moka, 5 tuorli d’uovo, 110 g zucchero, 20 g amido di mais, 8 g colla di pesce
  • crema al mascarpone pronta

Procedimento

In un pentolino, portiamo quasi a bollore l’acqua con un pizzico di sale. Uniamo il burro a pezzettini ed attendiamo che si sciolga completamente. Quando la miscela di acqua e burro bolle, uniamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo energicamente con un mestolo, in modo ottenere una palla d’impasto senza grumi. Quando la ‘palla’ sfrigola e si stacca dalle pareti (circa 5 minuti di cottura), spegniamo il fuoco ed allarghiamo leggermente l’impasto all’interno di una ciotola, in modo da farlo intiepidire.

Uniamo un uovo per volta, mescolando nel frattempo. Uniamo un altro uovo quando il precedente è stato completamente assorbito. Otterremo una sorta di crema pasticcera soda. Mettiamo l’impasto in una sacca da pasticcere e la lasciamo raffreddare in frigorifero per un’ora.

Su dei quadrati di carta forno, formiamo i bignè (foto) della grandezza desiderata: devono essere grandi. Immergiamo i bignè insieme alla carta nell’olio caldo (170-180°) e profondo. Quando si stacca, eliminiamo la carta forno e lasciamo friggere fino a doratura: si gonfieranno parecchio. Scoliamo su carta assorbente.

Crema al caffè: in una ciotola, lavoriamo i tuorli con lo zucchero. Aggiungiamo l’amido di mais e mescoliamo ancora. Uniamo il caffè della moka ben caldo. Rimettiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare. Quando la crema è densa, spegniamo ed uniamo la colla di pesce ammollata in acqua fredda e mescoliamo. Trasferiamo su una teglia o pirofila, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente. Prima di utilizzarla, la sbattiamo con la frusta ed incorporiamo un po’ di crema al mascarpone o panna montata per renderla più spumosa.

Farciamo i bignè con la crema al caffè o pasticcera o semplice crema al mascarpone. Decoriamo con spuntoni di crema e zucchero a velo.