“La prova del cuoco”: creme caramel e lingue di gatto di Sal De Riso

creme caramel e lingue di gatto di Sal De RisoCome ogni venerdì, irrompe nelle cucine de La prova del cuoco la grande pasticceria. Oggi, a rappresentarla è il cavaliere della Repubblica Italiana Sal De Riso. Il pasticcere di Minori ci spiega come preparare un classico della pasticceria mondiale, il creme caramel alla vaniglia e profumo di limone.

Ingredienti

  • Caramello: 500 g zucchero, 100 g miele d’acacia, 250 g acqua
  • Creme caramel: 1 l latte, 500 g uova intere (10), 5 tuorli d’uovo, 250 g zucchero, 1 bacca di vaniglia, scorza di 1 limone
  • Lingue di gatto: 100 g zucchero a velo, 100 g burro morbido, 100 g albume d’uovo, mezza bacca di vaniglia, 130 g farina 00

Procedimento

In un pentolino, mettiamo l’acqua con il miele di acacia e lo zucchero. Portiamo a bollore e facciamo caramellare (deve raggiungere un colore ambrato).

In una teglia, mettiamo un po’ di carta assorbente e copriamo con dell’acqua. Disponiamo sopra gli stampini di alluminio monoporzione. Coliamo all’interno il caramello appena preparato (uno strato di mezzo cm circa). Lasciamo raffreddare.

In una pentola, mettiamo il latte con la scorza di limone. Portiamo a bollore.

In una ciotola sbattiamo le uova intere con i tuorli, lo zucchero, i semi di vaniglia. Stemperiamo il composto ottenuto con il latte bollente, che aggiungiamo in 2 volte. Mescoliamo per bene con una frusta manuale. Coliamo, con un mestolo, la miscela ottenuta sul fondo di caramello indurito, fino a raggiungere il bordo. Aggiungiamo altra acqua sul fondo della teglia, fino a coprire per 3/4 gli stampini del creme caramel. Inforniamo a 160° per 50 minuti circa. L’acqua non deve bollire; se bolle, abbassiamo il forno o aggiungiamo un po’ di acqua fredda. Sforniamo, lasciamo raffreddare un po’, quindi togliamo dalla teglia con l’acqua e mettiamo in frigorifero a raffreddare completamente. E’ meglio preparare questo dolce il giorno prima. Per sformarlo, passiamo un coltellino delicatamente sui bordi e capovolgiamo.

Per le lingue di gatto, lavoriamo gli ingredienti indicati, in egual peso, fino ad ottenere una miscela omogenea. Formiamo dei serpentelli di impasto su una teglia coperta di carta forno. Inforniamo a 180° per 12 minuti circa, fino a fare dorare leggermente i bordi. A quel punto sforniamo e lasciamo raffreddare.

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