“Bake Off Italia”: crostatina rustica di grano saraceno di Damiano Carrara

crostatina rustica di grano saracenoNella terza puntata della settima edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il pasticcere e giudice Damiano Carrara ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della crostatina rustica di grano saraceno. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Frolla pinolo e grano saraceno: 55 g burro, 55 g zucchero semolato, 1 g sale, 1° bacca vaniglia, 22.5 g uova, 17 g pinoli tostati, 80 g farina debole, 17 g fiocchi di grano saraceno, 42 g farina grano saraceno
  • Crema pasticcera: 75 g latte, 50 g panna, 37 g zucchero, 1 bacca di vaniglia, 20 g tuorlo, 6 g amido di mais + 5 g amido di riso
  • Frangipane grano saraceno e pinolo: 35 g burro, 1 g buccia di limone grattugiata fine, 1 g buccia di arancia grattugiata fine, 1 bacca di vaniglia, 1 g sale fino, 35 g zucchero canna, 35 g uova intere, 27 g farina di pinolo, 27 g farina di fiocchi di grano saraceno, 70 g crema pasticcera, 10 g liquore all’arancia
  • Composta di pesca e mango: 150 g pesche, 100 g mango, 50 g frutto della passione, 1 bacca vaniglia, 90 g zucchero semolato, scorza di lime, 1\2 succo di limone, 3 g gelatina in fogli
  • Spadellata di pesca (da inserire nella polenta): 1 pesca, 50 g zucchero semolato, 20 g burro, scorza di lime e scorza di arancia, 1\2 succo arancia, bacca vaniglia, 20 g liquore all’arancia + ½ cucchiaino di cannella
  • Polentina dolce al grano saraceno: 200 g latte, 30 g zucchero, 5 g sale, 78 g farina grano saraceno, 100 g pesca a cubetti spadellata, scorza arancia, 1 bacca vaniglia

Procedimento

Frolla pinolo e grano saraceno: in un mortaio, pestiamo 10 g di zucchero con il sale, i semi della bacca di vaniglia, i pinoli tostati e i fiocchi di grano saraceno, fino ad ottenere una farina grossolana. In una ciotola lavoriamo il burro con il restante zucchero semolato (45 g), le uova e la farina ottenuta. Aggiungiamo la farina debole e la farina di grano saraceno e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendiamo subito l’impasto con un mattarello tra due fogli di carta da forno all’altezza di 2,5-3 mm. Mettiamo in freezer per circa 10 minuti. Foderiamo i bordi ed il fondo di un anello di 14 cm di diametro con la frolla.

Crema pasticcera: in un pentolino, scaldiamo il latte, la panna e la metà dello zucchero con la bacca di vaniglia. In una ciotola lavoriamo con una frusta i tuorli e il restante zucchero. Quando i tuorli saranno montati, incorporiamo l’amido di mais e l’amido di riso fino ad ottenere un impasto cremoso. Quando il latte e la panna hanno raggiunto il bollore, ne versiamo una piccola parte sui tuorli montati e mescoliamo. Uniamo velocemente i due composti e riportiamo a bollore mescolando con una frusta. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare.

Frangipane grano saraceno e pinolo: ammorbidiamo il burro e lo lavoriamo con una frusta insieme agli aromi, sale e zucchero di canna. Continuiamo a montare aggiungendo le farine di pinolo e di fiocchi di grano saraceno e le uova. Uniamo all’impasto ottenuto la crema pasticcera già preparata e il liquore, continuando a montare. Inseriamo il composto ottenuto all’interno del fondo di frolla, fino a meno di metà stampo, e cuociamo a 180°C con forno ventilato per circa 30-35 minuti.

Composta di pesca e mango: reidratiamo la gelatina in fogli in 15 g di acqua fredda. Tagliamo le pesche a cubetti lasciando la buccia e le facciamo bollire insieme allo zucchero, la polpa ricavata dal mango, la scorza di lime e al succo di mezzo limone. Lasciamo cuocere per 20-25 minuti a fuoco medio basso, mescolando di tanto in tanto. Togliamo dal fuoco ed uniamo la gelatina in fogli precedentemente idratata. Frulliamo con il mixer ad immersione. Aggiungiamo la polpa del frutto della passione. Prendiamo la base di frolla e frangipane e versiamo sopra la composta ottenuta così da raggiungere il bordo della torta. Lasciamo raffreddare.

Spadellata di pesca (da inserire nella polenta): in una padella lasciamo caramellare lo zucchero semolato a fuoco basso. Aggiungiamo il burro ed infine le pesche non sbucciate ma tagliate a cubetti, la polpa della bacca di vaniglia, il succo di arancia e la sua scorza, la scorza di lime. Lasciamo cuocere a fuoco alto per 5 minuti. Sfumiamo con il liquore e flambiamo aiutandovi con il cannello.

Polentina dolce al grano saraceno: lasciamo bollire tutti gli ingredienti (ad eccezione delle pesche a cubetti che avete appena spadellato), cuocendo a fuoco medio e continuando a mescolare con una frusta finchè non diventa denso come una polentina. Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo all’interno del pentolino metà della pesca a cubetti spadellata. All’interno dello stampo tondo da inserimento distribuiamo la metà delle pesche non utilizzate. Versiamo sopra la polentina e lisciamo adagiandovi sopra un foglio silpat e passandoci il matterello. Congeliamo.

Presentazione

Adagiamo il disco di polentina congelato sulla base di frolla al pinolo e grano saraceno già riempita di frangipane e composta di pesche e mango. Spennelliamo con la gelatina e decoriamo lungo i bordi con fettine di pesche. Spennelliamo con la gelatina anche le fettine di pesca e finiamo con qualche piccola fogliolina di menta e pezzettini di foglia oro.

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