“Detto Fatto”: la ricetta dei bomboloni di patate di Franco Aliberti del 29 aprile 2015.
Il pasticciere a ‘scarto zero‘ Franco Aliberti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato i bomboloni di patate. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- 100 g latte, 50 g bucce di patate, 1 uovo, 10 g lievito di birra, 1 g sale, 25 g zucchero, 50 g farina 0, 200 g farina 00, 50 g burro, 500 g olio semi di arachidi
Far cuocere in forno le bucce di patate a 160° gradi per 3′ (per tostarle, operazione che ha due effetti: eliminare il tipico retrogusto amarognolo e concentrare di più il gusto più “dolce”). Cuocerle nel latte per circa 30′. Frullare le bucce di patate e raffreddarle. A freddo, dentro una planetaria, unire le uova e il lievito in modo che questo si sciolga. Inserire nella planetaria gli altri ingredienti tranne il burro (sale, zucchero e farine). Tagliare a pezzi il burro. Inserire il burro in planetaria (non si deve scaldare troppo, altrimenti “impazzisce”. Per questo stesso motivo è importante che venga tagliato a cubetti… in questo modo si scioglie prima e più uniformemente). Stendere l’impasto su una placca e farlo riposare in frigo (Per circa un’oretta. Quest’operazione serve a lavorare meglio l’impasto. La temperatura troppo alta ne rovina la resa). Col mattarello tirare l’impasto a uno spessore di 1 cm. Lasciar riposare in modo che il nervo della pasta si rilassi. Coppare con un coppapasta tondo e lasciar lievitare per un’ora ad una temperatura ambiente coperti con pellicola. Friggere in olio alla temperatura di 185°. Quando i bomboloni sono tiepidi, rigirarli nello zucchero.
- Per la crema: 30 g bucce di patate, 100 g latte, 10 g zucchero, 5 g colla di pesce, 200 g panna, 350 g cioccolato bianco.
Cuocere al forno le bucce di patate a 160° per 3′. Unirla al latte con lo zucchero e lasciar cuocere per 30 minuti circa. Frullare e unire la colla di pesce precedentemente messa in acqua fredda. Emulsionare al cioccolato bianco leggermente fuso. Con la punta del sac à poche creare un buco nella parte posteriore del bombolone. Usare questo buco per farcire con abbondante crema.
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