“Detto Fatto”: calzone al ragù napoletano di Ciro Oliva

calzone al ragù napoletanoIl tutor pizzaiolo Ciro Oliva, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il calzone al ragù napoletano. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Impasto: 135 ml acqua, 140 g farina 0, 40 g farina tipo 1, 7 g sale, 0,5 g lievito
  • Ragù. Porzione da 150 g: 150 g carne mista (salsiccia, cotenna, braciola, muscolo, tracchia, polpetta di maiale e manzo), 350 g passata di pomodoro, 20 g concetrato di pomodoro, 5 g cipolla ramata, vino bianco, sale e pepe, olio evo
  • 150 g ricotta di bufala o pecora, 15 g formaggio grana, pepe, basilico

Procedimento

Impasto: sciogliamo il lievito nell’acqua. A parte, mescoliamo il sale alle farine. Aggiungiamo la farina all’acqua, pian piano, impastando nel frattempo. Lavoriamo per almeno 10 minuti. Posizioniamo l’impasto in una ciotola e copriamo con un canovaccio umido o della pellicola. Lasciamo lievitare per 12 ore.

Ragù: in un tegame, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un dito d’olio. Uniamo le carni, che nel ragù napoletano non sono macinate, ma a pezzi. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro e lasciamo rosolare 8 minuti. Copriamo con la passata di pomodoro ed allunghiamo con un po’ d’acqua. Copriamo e lasciamo cuocere a fuoco lento per 7 ore, mescolando ogni tanto.

Ripieno: lavoriamo la ricotta con sale, pepe e basilico.

Stendiamo il disco, assottigliando anche i bordi. Su un lato mettiamo il ripieno di ricotta. Richiudiamo a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Nappiano sopra con un po’ del ragù.

Inforniamo al massimo della temperatura, 250°, preriscaldato da mezz’ora, per circa 7 minuti o comunque fino a doratura. All’uscita dal forno, copriamo con abbondante ragù. Finiamo con scaglie di grana.