“Detto Fatto”: cannoli con gelato al pistacchio di Massimiliano Scotti

cannoli con gelato al pistacchio di Massimiliano ScottiIl tutor gelataio Massimiliano Scotti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta dei cannoli con gelato al pistacchio. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • 340 ml latte, 130 g zucchero, 80 ml panna
  • Crema di pistacchio: 150 g pistacchi non salati, 100 g zucchero, 30 ml acqua

Procedimento

Prepariamo la miscela. In un pentolino scaldiamo il latte con lo zucchero, fino a 65°. Spegniamo ed inseriamo la panna fredda. Mescoliamo.

Passiamo alla crema di pistacchio. In una padella, mettiamo lo zucchero con l’acqua ed i pistacchi sgusciati. Mescoliamo il tutto e scaldiamo. Quando intorno al pistacchio si creerà una camicia bianca, spegniamo: non deve caramellare. Trasferiamo quindi in un mixer potente e frulliamo fino ad ottenere una crema.

Uniamo alla base bianca di latte e panna la crema di pistacchio (il 20% del peso della miscela: quindi per 1 l, almeno 200 g di crema di pistacchio). Mettiamo la miscela nella gelatiera e mantechiamo.

Se non abbiamo la gelatiera. In un sacchetto, mettiamo il ghiaccio ed il sale. In un altro sacchetto, mettiamo la miscela del gelato e lo sigilliamo, ad esempio con una macchina del sottovuoto. Inseriamo il sacchetto con la miscela all’interno del sacchetto con il ghiaccio. Sigilliamo ed agitiamo ogni tanto, finchè la miscela si ghiaccia e diventa gelato.