Il tutor Fabio Potenzano, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta di caponatina e sarde a beccafico. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la caponatina: 3 cipolle bianche, 4 coste di sedano, 2 melanzane nere, 15 g capperi dissalati, 15 g olive verdi, 80 g concentrato di pomodoro, 50 g zucchero semolato, 50 ml vino bianco, sale e pepe, olio di semi per friggere
- Per le sarde a beccafico: 24 sarde fresche, 150 g pane grattugiato, 2 arance, 2 limoni, 20 g uvetta, 20 g pinoli, 20 g cipolla maturata, 1 cipolla bianca, alloro, sale e pepe
Procedimento Caponatina
Tagliamo a cubi le melanzane e le mettiamo a bagno in acqua e sale, a spurgare, per circa 20 minuti. Scoliamo, le asciughiamo e le friggiamo in olio caldo. Saliamo. Tagliamo le cipolle (tenendone un quarto da parte) e il sedano a cubetti. Lessiamo la cipolla, il sedano e i capperi fino a cuocerli, mantenendoli croccanti. Facciamo appassire nell’olio un quarto di cipolla tagliata a julienne, uniamo le verdure lesse e lasciamo insaporire. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro e l’acqua necessaria per cuocere ancora qualche minuto. Aggiungiamo le olive, sale, zucchero e aceto e lasciare bollire ancora un minuto. Versiamo la salsa calda in un contenitore e stratifichiamo con le melanzane fritte. Serviamo la caponata a temperatura ambiente… prima, però, facciamola riposare almeno 1 notte!
Procedimento Sarde a beccafico
Puliamo accuratamente le sarde. Eliminiamo eventuali squame, togliamo la testa e le apriamo a metà, lasciando i due filetti uniti, togliamo la lisca centrale, lasciando la codina e la pinna dorsale ed eventuali spine laterali. Posizioniamo le sarde in una teglia e le conserviamo in frigorifero, coperte con la pellicola per alimenti. Tostiamo leggermente in padella il pane grattugiato. Amalgamiamo al pane grattugiato i pinoli, l’uva passa, olio extra vergine d’oliva, il succo d’arancia e di limone, la cipolla maturata, il sale e il pepe. Amalgamiamo il tutto. Sistemiamo una piccola quantità di farcia su ogni sarda e avvolgere, avendo l’accortezza di lasciare la coda all’insù. Sistemiamo le sarde in una teglia precedentemente unta d’olio e spolverata di pane grattugiato. Tra una sarda e l’altra intervalliamo una foglia di alloro e una fetta di cipolla. Bagniamo le sarde con il succo di limone e di arancia rimasto, spolveriamo con pane grattugiato e inforniamo a 180° per 10 minuti. Servire a temperatura ambiente, vicino la caponatina.