“Detto Fatto”: clam chowder (zuppa allo scoglio) di Daniele Persegani

clam chowderIl tutor Daniele Persegani, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la clam chowder. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • 3 patate rosse, 200 g bacon, 400 g cozze, 400 g lupini, 400 g fasolari, farina 00, 1 pagnotta di semola tipo pugliese, mezzo l brodo vegetale, mezzo l latte intero, 1 noce di burro, sale e pepe, paprika dolce, worchestershire sauce, erba cipollina fresca

Procedimento

Tagliamo le patate dolci (batate) a dadini, mantenendo la buccia. Le immergiamo in acqua e lasciamo riposare qualche tempo.

In un tegame capiente, sciogliamo una noce di burro. Aggiungiamo il bacon a listarelle e lasciamo soffriggere, in modo da renderlo croccante. Quando quest’ultimo è ben rosolato, lo togliamo, lasciando il fondo di cottura nella pentola. Aggiungiamo a quest’ultimo della farina, in modo da ottenere una crema densa (come fosse il roux della besciamella). Uniamo quindi il latte caldo ed il brodo caldo. Mescoliamo ed uniamo le patate scolate dall’acqua. Lasciamo cuocere circa 40 minuti.

In una padella, intanto, facciamo aprire fasolari, cozze e lupini con un filo d’olio. Copriamo ed aspettiamo che si aprano. Togliamo i gusci e filtriamo il fondo di cottura.

Trascorsi i 40 minuti, aggiungiamo alla zuppa un bicchiere di panna, un cucchiaio di salsa worchestershire, un cucchiaio di paprika ed i frutti di mare con la loro acqua filtrata. Lasciamo bollire ancora pochi minuti, quindi prima di servire aggiungiamo il bacon croccante.

Scaviamo la pagnotta di semola, quindi la facciamo asciugare in forno a 170° per 30 minuti. Serviamo la zuppa all’interno della pagnotta tostata. Finiamo con erba cipollina fresca.