Il tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il gateau champenoise. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la base di biscotto: 3 uova, 90 g farina di mandorle, 25 g amido di mais, 3 albumi, 120 g zucchero, 50 g burro fuso, lamponi
- Per la mousse: 200 g prosecco, succo di 2 limoni, scorza di 2 limoni, 6 tuorli, 200 g zucchero, 18 g colla di pesce, 400 g panna semimontata
Procedimento
Per la base di biscotto: con l’aiuto di una frusta, lavorare le uova con la metà dello zucchero, l’amido di mais e la farina di mandorle. A parte, montare i tre albumi con l’altra metà dello zucchero. Amalgamare delicatamente di due composti. Unire infine il burro fuso. Stendere il biscotto su un foglio di carta forno fino a raggiungere lo spessore di circa 4 millimetri quindi cospargerlo con pezzetti di lamponi. Cuocere in forno a 200° per 8 minuti.
Per la mousse: in una casseruola, portare a ebollizione il prosecco con il succo di limone e le scorze. A parte, con l’aiuto di una frusta, lavorare i tuorli con lo zucchero. Togliere il prosecco dal fuoco, versare il liquido sul composto di uova quindi tornare sul fuoco e cuocere per qualche istante. Togliere di nuovo dal fuoco quindi incorporare la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Versare il composto in un contenitore quindi farlo riposare in frigorifero per 15-20 minuti. Una volta fatto raffreddare, unire delicatamente la panna semi montata. Stendere un foglio di carta forno, adagiare sopra l’anello da dolci quindi adagiare alla base dei pezzetti di pesca e lamponi. Versare parte della bavarese, coprire con un disco di biscotto quindi creare un secondo strato terminando con il disco di biscotto. Lasciare riposare il dolce in freezer per 6 ore. Capovolgere la torta quindi lucidare la superficie con una confettura di pesca frullata e allungata con un po’ di acqua. Decorare con frutta fresca a piacere.