Il tutor Fabio Potenzano, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta del maialino in crosta di pistacchi con zucca e salsa al cioccolato. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- Per il maialino: 600 g filetto di maialino, 200 g farina di pistacchio siciliano, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di olio evo, sale e pepe.
Rosolare il filetto di maiale in padella con un filo d’olio d’oliva (Ungiamo molto bene una padella quindi rosoliamo il filetto prestando attenzione a girarlo da tutti i lati. Questa operazione serve per “sigillare” la carne, ovvero far sì che tutti i pori si chiudano e la carne non perda i propri liquidi e i propri aromi). Unire la noce di burro, lo spicchio d’aglio, il rosmarino, il timo quindi lasciar insaporire per qualche minuto. Poi lo cuciamo in forno a bassa temperatura. Adagiare la carne sulla griglia e cuocere in forno a 80° per 35 minuti circa (La bassa temperatura è una tecnica di cottura molto particolare che prevede che gli alimenti vengano inseriti all’interno di sacchetti sottovuoto e cotti in un bagno termostatato oppure in forno. Questa tecnica di cottura prevede una certa esperienza perché, se sbagliamo, rischiamo di rovinare completamente il prodotto. Al contrario, se eseguita perfettamente, fa sì che l’alimento mantenga tutti gli aromi e le proprie sostanze nutritive. Visto che a casa solo in pochi posseggono la macchina per il sottovuoto, oggi sperimentiamo una cottura a bassa temperatura un po’ casalinga. Impostiamo il forno su 80° quindi inforniamo il nostro filetto di maialino per 35 minuti circa. E’ chiaro che i tempi di cottura si allungano, ma questo fa sì che la carne non si asciughi e si secchi troppo. Basta che la temperatura sia bassa e costante).
- Per la zucca in agrodolce: 250 g zucchero, 80 g miele di zagara, 80 aceto di vino bianco, 1 foglia di alloro, sale e pepe.
Nel frattempo, tagliare la zucca a fette spesse quindi rosolarla con un filo d’olio. Regolare di sale e pepe. Unire miele, aceto, foglia di alloro e cuocere per 5 minuti con un coperchio.
- Per la salsa al cioccolato: 200 ml di vino rosso ridotto, 300 ml fondo di cottura dell’arrosto, 1 cucchiaino di miele di zagara, 70 g cioccolato di Modica (fondente)
In un pentolino, ridurre il vino rosso fino a raggiungere 1/3 del suo quantitativo iniziale. Occorrono circa 30 minuti. Unire alla riduzione di vino il fondo di cottura della carne, il miele e il cioccolato a pezzetti. Cuocere fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto. Togliere dal forno il filetto di maialino e passarlo nella farina di pistacchio (E’ sufficiente passare il filetto nella farina di pistacchi come quando impaniamo la fettina. E’ bene fare questa operazione appena lo togliamo dal forno in modo che la carne sia umida e la farina aderisca subito). Servire il maialino scaloppato con la zucca e la salsa al cioccolato.