“Detto Fatto”: pizza alla milanese di Paolo Amato

pizza alla milanese di Paolo AmatoIl tutor e pizzaiolo Paolo Amato, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la pizza alla milanese. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Teglia 30×40: 950 g farina 00, 50 g farina di riso, 650 ml acqua, 8 g lievito secco, 22 g sale, 20 ml olio, 0,2 g zafferano
  • 1,5 Kg ossobuco, brodo vegetale, sedano, carota e cipolla, rosmarino, alloro
  • Gremolada: 300 g ricotta vaccina, aglio, prezzemolo, scorza di un limone

Procedimento

In planetaria o in una ciotola, mettiamo le due farine, 00 e di riso, ed il lievito. Mescoliamo con il gancio, quindi aggiungiamo pian piano l’acqua in cui abbiamo sciolto lo zafferano. Quando l’impasto si è formato, inseriamo l’olio d’oliva ed il sale. Impastiamo ancora, per un totale di 20 minuti. Copriamo l’impasto e lo mettiamo in frigorifero per 24 ore. Tiriamo fuori dal frigorifero e lasciamo lievitare ancora 4 ore.

Stendiamo l’impasto su un piano infarinato, quindi lo inseriamo all’interno della teglia 30×40. Inforniamo per 20 minuti, al massimo della temperatura, forno preriscaldato.

Per l’ossobuco, lo incidiamo lungo i bordi, praticando dei piccoli taglietti (ne basteranno 3). In una padella, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Mettiamo a rosolare l’ossobuco inciso, 2 minuti per lato, a fiamma vivace. A questo punto aggiungiamo rosmarino ed alloro e bagniamo con abbondante brodo vegetale. Copriamo e lasciamo cuocere a fiamma dolce per 70-80 minuti. Una volta cotto, lo sminuzziamo grossolanamente.

Gremolada: tritiamo al coltello il prezzemolo con l’aglio e la scorza di limone. Mescoliamo il trito alla ricotta, in modo da ottenere una crema.

Distribuiamo l’ossobuco sminuzzato sulla pizza. Finiamo con ciuffo di gremolada e foglie di prezzemolo.

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