Il tutor pizzaiolo Ciro Oliva, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la pizza margherita e bombetta di Totò. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per una pizza: 135 ml acqua, 180 g farina tipo 0, 7 g sale, 0,5 g lievito
- Bombetta di totò: 60 g ricotta di bufala o pecora, 60 g salsa di pomodoro del piennolo giallo, 70 g mozzarella fiordilatte, 20 g pomodorini secchi San Marzano, 20 g pomodoro cuore di bue, origano, sale Maldon, strutto, olio evo, basilico
- Margherita: 110 g pomodoro San Marzano, 100 g mozzarella di Bufala dop, olio evo, basilico
Procedimento
Impasto: sciogliamo il lievito nell’acqua. A parte, mescoliamo il sale alla farina. Aggiungiamo la farina all’acqua, pian piano, impastando nel frattempo. Lavoriamo per almeno 10 minuti. Posizioniamo l’impasto in una ciotola e copriamo con un canovaccio umido o della pellicola. Lasciamo lievitare per 8 ore. A questo punto prepariamo i panetti di ciascuna pizza e li rimettiamo a lievitare, coperti, per 4 ore.
Margherita: sfilettiamo i pomodori San Marzano (o usiamo i pelati schiacciati) e li condiamo con olio, sale e basilico spezzettato a mano. Tagliamo la mozzarella a pezzetti. Stendiamo i panetti di pizza, lasciando i bordi più alti. Condiamo la pizza con i pomodori freschi, la mozzarella a pezzetti o fette ed il basilico. Inforniamo per 6-7 minuti, al massimo della temperatura e con forno preriscaldato da almeno mezz’ora, su pietra refrattaria ben calda.
Bombetta di totò: stendiamo i panetti, tenendo i bordi un po’ più alti. Inseriamo il disco ottenuto all’interno di una teglietta rotonda con i bordi alti, ingrassata con lo strutto. Con le mani, rigiriamo i bordi un po’ più alti verso il fondo. Inforniamo quindi a 200°, forno preriscaldato, per 4 minuti circa. Deve dorare leggermente.
Tagliamo a metà i pomodorini gialli e li posizioniamo su una teglia. Li condiamo con olio, sale e pepe. Inforniamo a 200° per 7 minuti circa. A questo punto, sforniamo e passiamo con l’apposito strumento i pomodori, in modo da ottenere una salsa affumicata.
A parte, mescoliamo la ricotta con poca acqua, sale, pepe e basilico (usiamo il mixer ad immersione) e trasferiamo in una sacca da pasticciere.
Sforniamo la pizza dopo la prima cottura e la capovolgiamo: otterremo un bordo incavo. Farciamo il bordo con la ricotta. Spalmiamo il sugo di pomodoro sul fondo e copriamo con la mozzarella a fette e basilico. Cuociamo ancora, alla massima temperatura, per 7 minuti o fino a doratura. Fuori dal forno, finiamo con cuore di bue a fettine, pomodori secchi a filetti, olio a crudo, basilico, origano e sale.