“Detto Fatto”: pizza margherita e bombetta di Totò di Ciro Oliva

pizza margherita e bombetta di Totò di Ciro OlivaIl tutor pizzaiolo Ciro Oliva, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la pizza margherita e bombetta di Totò. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Per una pizza: 135 ml acqua, 180 g farina tipo 0, 7 g sale, 0,5 g lievito
  • Bombetta di totò: 60 g ricotta di bufala o pecora, 60 g salsa di pomodoro del piennolo giallo, 70 g mozzarella fiordilatte, 20 g pomodorini secchi San Marzano, 20 g pomodoro cuore di bue, origano, sale Maldon, strutto, olio evo, basilico
  • Margherita: 110 g pomodoro San Marzano, 100 g mozzarella di Bufala dop, olio evo, basilico

Procedimento

Impasto: sciogliamo il lievito nell’acqua. A parte, mescoliamo il sale alla farina. Aggiungiamo la farina all’acqua, pian piano, impastando nel frattempo. Lavoriamo per almeno 10 minuti. Posizioniamo l’impasto in una ciotola e copriamo con un canovaccio umido o della pellicola. Lasciamo lievitare per 8 ore. A questo punto prepariamo i panetti di ciascuna pizza e li rimettiamo a lievitare, coperti, per 4 ore.

Margherita: sfilettiamo i pomodori San Marzano (o usiamo i pelati schiacciati) e li condiamo con olio, sale e basilico spezzettato a mano. Tagliamo la mozzarella a pezzetti. Stendiamo i panetti di pizza, lasciando i bordi più alti. Condiamo la pizza con i pomodori freschi, la mozzarella a pezzetti o fette ed il basilico. Inforniamo per 6-7 minuti, al massimo della temperatura e con forno preriscaldato da almeno mezz’ora, su pietra refrattaria ben calda.

Bombetta di totò: stendiamo i panetti, tenendo i bordi un po’ più alti. Inseriamo il disco ottenuto all’interno di una teglietta rotonda con i bordi alti, ingrassata con lo strutto. Con le mani, rigiriamo i bordi un po’ più alti verso il fondo. Inforniamo quindi a 200°, forno preriscaldato, per 4 minuti circa. Deve dorare leggermente.

Tagliamo a metà i pomodorini gialli e li posizioniamo su una teglia. Li condiamo con olio, sale e pepe. Inforniamo a 200° per 7 minuti circa. A questo punto, sforniamo e passiamo con l’apposito strumento i pomodori, in modo da ottenere una salsa affumicata.

A parte, mescoliamo la ricotta con poca acqua, sale, pepe e basilico (usiamo il mixer ad immersione) e trasferiamo in una sacca da pasticciere.

Sforniamo la pizza dopo la prima cottura e la capovolgiamo: otterremo un bordo incavo. Farciamo il bordo con la ricotta. Spalmiamo il sugo di pomodoro sul fondo e copriamo con la mozzarella a fette e basilico. Cuociamo ancora, alla massima temperatura, per 7 minuti o fino a doratura. Fuori dal forno, finiamo con cuore di bue a fettine, pomodori secchi a filetti, olio a crudo, basilico, origano e sale.