ravioli di ossobuco

“Detto Fatto”: ravioli di ossobuco di Roberto Di Pinto

ravioli di ossobucoIl nuovo tutor Roberto Di Pinto, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha preparato i ravioli di ossobuco. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Pasta: 500 g farina 0, 200 g acqua calda, 20 g sale
  • Ripieno: 2 ossibuchi di vitello, 50 g sedano, 50 g carote, 50 g cipolla, 125 g salsa di pomodoro, 250 ml brodo vegetale, 25 g parmigiano reggiano, 1 uovo, una foglia di alloro, rosmarino, timo, 1 bicchiere di vino rosso, olio, sale e pepe
  • Risotto: 50 g riso carnaroli, 1 l brodo vegetale, zafferano in pistilli, in polvere, 25 g parmigiano 24 mesi, 25 g burro, 10 ml olio evo, sale
  • Gremolada: 20 g sedano, 20 g carote, 20 g cipolla, 30 g limone candito, prezzemolo tritato, olio evo

Procedimento

Pasta: in una ciotola mettiamo l’acqua calda con il sale. Aggiungiamo la farina man mano, mescolando nel frattempo con un mestolo. Lavoriamo con le mani o in plenataria per circa 5 minuti, ovvero fino ad ottenere un panetto liscio. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per un’ora. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile.

Ripieno: in padella, facciamo rosolare sui due lati gli ossobuchi con un filo d’olio ed una foglia di alloro. Uniamo una dadolata di sedano, carota e cipolla, quindi sfumiamo con il vino rosso. Aggiungiamo la passata di pomodoro, copriamo e lasciamo cuocere a fuoco dolce per 1 ora, aggiungendo poco brodo se serve. Una volta pronto, spolpiamo l’ossobuco e lo mettiamo in una ciotola insieme alle verdure del fondo di cottura, il midollo, il formaggio grattugiato ed un uovo. Frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente.

Disponiamo sulla sfoglia di pasta delle noci di ripieno. Copriamo con un’altra sfoglia di pasta e sigilliamo i ravioli, che ritagliamo con un coppapasta. Li cuociamo in acqua bollente e salata. Li scoliamo, li condiamo con dell’olio e li posizioniamo su una padella ben calda: lasciamo che dorino alla base.

Per la salsa di risotto, mettiamo il risotto stracotto in un mixer, allunghiamo con del brodo e frulliamo fino ad ottenere una salsa.

Tritiamo finemente sedano, carota, cipolla, prezzemolo e limone candito. Mettiamo in una ciotolina e copriamo con l’olio.

Sul piatto da portata, coliamo un po’ di salsa di risotto. Disponiamo sopra i ravioli e li condiamo con un po’ di gremolada e qualche goccia di fondo di cottura dell’ossobuco.