“Detto Fatto”: tarte aux peches (torta alle pesche) di Michel Paquier

tarte aux pechesIl tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato un dolce amato in tutto il mondo, i tarte aux peches. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Pasta sablè alle mandorle: 150 g farina 00, 90 g burro, 60 g zucchero a velo, 20 g farina di mandorle, 1 uovo intero, sale
  • Crema di mandorle: 100 g crema pasticcera, 100 g burro, 100 g zucchero a velo, 100 g farina di mandorle, 10 g farina 00, 1 tuorlo, 1 uovo intero, 4 pesche
  • Crema chiboust: 200 ml latte, 2 tuorli, 30 g zucchero, 30 g amido di mais, 4 g colla di pesce, mezza bacca di vaniglia, 200 g meringa

Procedimento

Pasta sablè alle mandorle: mescoliamo il burro ammorbidito e a pezzetti con la farina di mandorle, la farina 00 ed un pizzico di sale. Ottenuto un composto sabbioso, aggiungiamo lo zucchero e l’uovo e lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e mettiamo in frigorifero per 2 ore.

Crema di mandorle: con le fruste, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero. Ottenuto un composto chiaro e spumoso, aggiungiamo la farina di mandorle e le uova a più riprese, mescolando nel frattempo con le fruste. Infine, aggiungiamo la farina e la crema pasticcera fredda. Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Crema chiboust: scaldiamo il latte con i semi di vaniglia. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Aggiungiamo il latte ormai caldo e mescoliamo. Rimettiamo il tutto sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare (deve bollire 30 secondi). Fuori dal fuoco, aggiungiamo la colla di pesce precedentemente reidratata in acqua. Mescoliamo e lasciamo intiepidire. Infine, incorporiamo delicatamente la meringa all’italiana e mettiamo in una sacca da pasticciere.

Componiamo

Stendiamo la frolla ad uno spessore di mezzo cm. La inseriamo in uno stampo da crostata e lasciamo riposare 1 ora in frigorifero. Farciamo per metà con la crema di mandorle. Disponiamo sopra le fettine di pesca. Inforniamo a 180° per 35 minuti. Una volta fredda, la decoriamo con ciuffi di crema chiboust.

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