“Detto Fatto”: torta al torrone di Sal De Riso

Il tutor speciale Sal De Riso, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta della torta al torrone. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Crema al torrone: 100 g miele millefiori, 75 g zucchero, 40 ml acqua, 50 g albume d’uovo, 10 g gelatina, 1 bacca di vaniglia, 60 g nocciole tostate, 60 g mandorle tostate, 30 g pistacchi, 450 ml panna semimontata, buccia grattugiata di 1 limone
  • Base: 60 g burro, 30 g zucchero a velo, 30 g tuorlo d’uovo, mezza bacca di vaniglia, 1 g sale, 50 g albume, 30 g zucchero semolato, 60 g mandorle sgusciate, 5 g cacao in polvere, 15 g fecola, 60 g cioccolato fondente, 2 g lievito per dolci
  • Cuore di pistacchio: 50 ml latte, 50 ml panna fresca, 100 ml panna semimontata, 20 g zucchero, 70 g crema pasticcera, 35 g pasta di pistacchio, 4 g gelatina
  • Glassa: 100 g gelatina neutra, 50 g miele millefiori

Procedimento

Partiamo dalla crema al torrone. In un pentolino, portiamo a bollore il miele (121°). In planetaria, intanto, cominciamo a far montare l’albume. Quando il miele è a temperatura, lo aggiungiamo all’albume e lasciamo montare. Uniamo da subito anche la gelatina reidratata e continuiamo a montare finchè il composto non si raffredda. Incorporiamo, quindi, la frutta secca tritata grossolanamente e, infine, la panna semimontata. Mescoliamo per bene il tutto.

Pensiamo alla base. In una ciotola, con le fruste elettriche, montiamo il burro morbido con lo zucchero a velo. Aggiungiamo i tuorli d’uovo e montiamo ancora. Uniamo quindi il sale e la vaniglia. A parte, misceliamo le polveri, ovvero le mandorle in polvere, il cacao, la fecola, il cioccolato fondente tritato, il lievito per dolci e lo zucchero. Uniamo le polveri al composto di burro e tuorli. Mescoliamo ancora con le fruste. Infine incorporiamo gli albumi montati a neve. Trasferiamo all’interno di una tortiera imburrata ed infarinata ed inforniamo.

Cuore di pistacchio: in una ciotola mescoliamo la crema pasticcera con lo zucchero, la pasta di pistacchio, la gelatina sciolta, il latte e la panna. Mescoliamo, infine incorporiamo la panna semimontata. Versiamo il composto all’interno di uno stampo circolare, in modo da ottenere un disco di diametro inferiore della torta. Congeliamo.

Componiamo

All’interno di uno stampo o tortiera, inseriamo un disco di base al cioccolato. Copriamo con uno strato di crema al torrone. Inseriamo il disco al pistacchio e copriamo con la crema al torrone, fino al bordo della tortiera. Livelliamo e congeliamo. Sformiamo la torta e la glassiamo con una miscela di miele e gelatina.

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