“Detto Fatto”: torta di Frozen di Domenico Spadafora

torta di frozenIl tutor e pasticciere Domenico Spadafora, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta della torta di Frozen. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Pan di Spagna: 130 g farina 00, 110 g zucchero, 5 uova, 30 g cacao in polvere, 15 g fecola, sale
  • Crema chantilly: 430 g panna fresca, 340 g latte, 5 tuorli, 90 g zucchero, 30 g amido di mais, 5 g colla di pesce, una bacca di vaniglia
  • Per la glassa di ghiaccio: 200 g cioccolato bianco, 80 g latte, 5 g colla di pesce, colorante alimentare color ghiaccio.
  • La bagna alla vaniglia: 300 g acqua, 150 g zucchero, mezza bacca di vaniglia
  • La decorazione: scaglie di cioccolato fondente, cristalli di neve, panna montata

Procedimento

Pan di Spagna: in planetaria, o con le fruste elettriche, montiamo le uova intere con lo zucchero ed una presa di sale. Dopo 10 minuti circa, ovvero quando le uova scrivono, uniamo le polveri setacciate insieme (farina, cacao e fecola). Mescoliamo delicatamente dal basso verso l’alto. Trasferiamo all’interno di una tortiera ben imburrata ed inforniamo a 180° per 30 – 40 minuti circa.

Prepariamo la crema pasticcera: scaldiamo il latte con i semi della vaniglia. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero e l’amido. Stemperiamo la pastella con il latte caldo e mettiamo il tutto sul fuoco. Mescoliamo finchè la crema di addensa. Spegniamo ed uniamo la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Mescoliamo, trasferiamo in un contenitore largo e freddo. Copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare. Intanto, montiamo la panna fresca (ma non troppo).

Per la crema chantilly, incorporiamo alla crema pasticcera classica la panna fresca montata (non troppo).

Prepariamo la glassa ‘di ghiaccio: scaldiamo il cioccolato bianco con il latte, al microonde o a bagnomaria. Mescoliamo fino ad emulsionare per bene la miscela. Aggiungiamo la colla di pesce ed il colorante. Mescoliamo ancora fino a sciogliere la gelatina ed ottenere un colore uniforme.

Componiamo

Tagliamo il pan di Spagna ormai freddo in tre dischi. Bagniamo il primo con la bagna alla vaniglia. Lo inseriamo all’interno di un anello e versiamo sopra un generoso strato di crema. Adagiamo sulla crema delle sfoglie di cioccolato fondente (simile all’uovo di Pasqua). Sovrapponiamo un altro disco di pan di Spagna. Lo bagniamo ancora e copriamo con uno strato di crema. Altre scagliette di cioccolato fondente. Copriamo con la crema rimasta e mettiamo a congelare per almeno 2 ore.

Sformiamo la torta congelata e versiamo sopra la glassa al cioccolato ancora liquida. Lasciamo gocciolare via l’eccesso. La decoriamo con della panna montata e dei cristalli di neve di pasta di zucchero.