Il tutor Roberto Rinaldini, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la piada dei morti. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la prima biga: 100 g farina forte, 55 g acqua, 10 g lievito di birra fresco
- Per la seconda biga: 100 g farina forte, 55 g acqua
- Per l’impasto della piada: 100 g farina forte, 70 g zucchero semolato, 40 g olio extravergine d’oliva, 18 g acqua, 1 uovo intero, 4 g sale, 50 g uvetta, 50 g noci, 50 g pinoli
- Per lo sciroppo: 50 g acqua, 45 g zucchero semolato, 1 bacca di vaniglia, scorza grattugiata di 1 arancia
Procedimento
Per la prima biga: nel secchiello di una planetaria, o in una ciotola, mettiamo tutti gli ingredienti sopra indicati. Lavoriamo con il gancio o con le mani fino ad ottenere un composto compatto e liscio. Occorreranno almeno 10 minuti. Copriamo con della pellicola alimentare e facciamo lievitare, a 25°, per circa 1 ora: il volume dev’essere triplicato.
Per la seconda biga: mettiamo in planetaria o in una ciotola la prima biga lievitata. Uniamo farina ed acqua indicati nella lista degli ingredienti. Lavoriamo ancora per lungo tempo. Mettiamo a lievitare a 25°, coperto, fino a quando l’impasto avrà triplicato il suo volume.
Per l’impasto della piada: in planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina, le uova, lo zucchero e l’acqua. Impastiamo. Quando il composto si stacca dalle pareti del secchiello o della ciotola, uniamo la biga lievitata. Quando quest’ultima è stata ben amalgamata al composto, uniamo l’olio ed il sale. Impastiamo ancora. Aggiungiamo la frutta secca all’impasto a lavorazione quasi ultimata. Mettiamo a lievitare, coperto, ancora 1 ora.
Trascorso quest’intervallo, spennelliamo l’impasto con l’olio e lo appiattiamo, con le mani, come fosse una focaccia, fino a raggiungere un’altezza di 1,5 cm. Poniamo su una teglia coperta di carta forno e disponiamo sopra noci, pinoli e mandorle a piacere. Mettiamo a lievitare a 28° per circa 3 ore, ovvero fino al raddoppio del volume iniziale. Inforniamo a 185° per 25-30 minuti.
Per lo sciroppo: poniamo gli ingredienti in un pentolino e facciamo bollire. Facciamo raffreddare. Quando la piada è cotta, la spennelliamo con lo sciroppo, la posizioniamo al rovescio sulla carta forno ed inforniamo per 2 minuti. Sforniamo, la rigiriamo e lasciamo intiepidire.