“I dolci di Eric”, le ricette: torta di noci e mele con crema chiboust alla vaniglia e al rum.

La ricetta della torta di noci e mele con crema chiboust alla vaniglia e al rum, proposta dal pasticcere francese Eric nel programma di Real Time “I dolci di Eric”.

Eric, maestro pasticcere francese, opera a Londra e… su Real Time. Ogni pomeriggio, alle 18:50, Eric presenta le sue creazioni, suggerisce le ricette di dolci semplici e veloci nel programma più goloso del canale 31, I dolci di Eric. Quest’oggi, in particolare, ha proposto la torta di noci e mele con crema chiboust alla vaniglia e al rum.

In un pentolino, mettiamo 350 ml di latte, che aromatizziamo con 1 cucchiaino di estratto di vaniglia. Scaldiamo. Separiamo gli albumi dai tuorli di 6 uova. Lavoriamo i tuorli, con una frusta a mano, con 80 g di zucchero e 35 g di amido di mais. Versiamo nel latte intiepidito 35 g di amido di mais, quindi uniamo alla crema di uova e zucchero e mettiamo nuovamente sul fuoco. Portiamo ad ebollizione, sempre mescolando, per 2 minuti. Intanto, ammolliamo 3 fogli di gelatina colla di pesce in acqua. Una volta cotta la crema, la togliamo dal fuoco ed aggiungiamo i fogli di gelatina strizzati.

Mettiamo in un pentolino 80 ml di acqua con 360 g di zucchero, che facciamo sciogliere sul fuoco, aggiungendo anche 30 g di sciroppo di glucosio. Montiamo a neve i 6 albumi. Con le fruste ancora in funzione, versate a filo lo sciroppo bollente.

Aggiungiamo alla crema un cucchiaino di rum scuro, quindi gli albumi montati a neve. Mettiamo la crema all’interno degli stampini, quindi facciamo solidificare in freezer. Sciogliamo 50 g di burro in un tegame. Uniamo 100 g di zucchero ed un pizzico di sale. Aggiungiamo 4 mele smith pelate e tagliate a dadini. E ancora 100 g di noci tostate, 75 g di uvetta rinvenuta in acqua e 2 cucchiai di sidro di mele. Lasciamo sul fuoco per qualche minuto, quindi riempiamo la base con le mele, poggiamo sopra il disco di crema, spolveriamo con zucchero a velo (che caramelliamo con un cannello).

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