La ricetta dei profitteroles caffè e mascarpone di Pietro Macellaro del 23 febbraio 2015 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro pasticciere Pietro Macellaro ha realizzato i profitteroles caffè e mascarpone. Ecco la ricetta.
Per il croccante, facciamo caramellare (imbiondire) lo zucchero con l’acqua in un pentolino; a parte, scaldiamo la granella di nocciole; quindi, quando lo zucchero ha caramellato, uniamo le nocciole; trasferiamo il composto ancora bollente su un piano freddo, mettiamo sopra un foglio di carta forno e lo stendiamo. Quando è tiepido, diamo la forma di un cestino, lasciandolo raffreddare su una ciotola capovolta.
Per l’estratto al caffè, facciamo caramellare acqua e zucchero; uniamo la miscela di caffè e acqua e lasciamo macerare per parecchie ore.
Per la crema, in un pentolino, scaldiamo latte e panna insieme alla vaniglia; lavoriamo i tuorli con gli amidi, lo zucchero ed il sale. Stemperiamo il composto di uova con il latte, quindi rimettiamo sul fuoco e facciamo addensare. Una volta cotta, aromatizziamo la crema con l’estratto di caffè.
Per la glassa al mascarpone, lavoriamo il mascarpone con lo zucchero; ammorbidiamo con la panna, quindi uniamo la crema pasticcera. Amalgamiamo per bene gli ingredienti.
Farciamo i bignè con la crema al caffè, quindi mettiamoli all’interno del cestino di croccante e glassiamoli con la glassa al mascarpone.
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