La ricetta della torta bacio di dama di Sabrina Barrera del 18 settembre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, l’aspirante pasticcera Sabrina Barrera ha realizzato la torta bacio di dama. Ecco la ricetta.
Ingredienti:
- Per la base: 200 g di biscotto alle nocciole 15 g di burro 30 g di miele 1 pizzico di sale
- Per i baci di dama: 150 g di farina di nocciole 150 g di zucchero 150 g di burro ammorbidito 225 g di farina 00
- Per la mousse al cioccolato: 400 g di panna semimontata 200 g di cioccolato fondente 72 % 200 g di pate à bombe 15 g di colla di pesce
- Per la pate à bombe: 130 g di zucchero 36 g di acqua 100 g di tuorli d’uovo
- Per la decorazione: 250 g di cioccolato fondente tritato 200 g di cioccolato bianco 1,5 g di zafferano 100 g di panna 10 g di glucosio 60 g di nocciole intere
Per la base, tritiamo i biscotti e li lavoriamo con il burro fuso ed il miele; aggiungiamo un pizzico di sale. Appiattiamo il composto alla base dello stampo e lasciamo indurire in frigorifero.
Per la crema, in un pentolino, lavoriamo i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo l’acqua; portiamo il composto ad 85°, quindi aggiungiamo la gelatina. Trasferiamo nella planetaria, la azioniamo; uniamo il cioccolato fuso e lasciamo montare fino al raffreddamento. Infine, incorporiamo la panna semimontata. Trasferiamo la crema sulla base di biscotti e facciamo indurire in frigo.
Per i baci di dama, lavoriamo insieme tutti gli ingredienti, quindi formiamo delle palline e le mettiamo su una teglia. Inforniamo.
Per la ganache allo zafferano, in un pentolino, scaldiamo la panna con lo zafferano ed il glucosio. Portiamo a bollore e versiamo sul cioccolato bianco; mescoliamo energicamente. Versiamo la ganache sulla superficie della torta. Decoriamo con i baci di dama.
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