La ricetta della torta profumo d’autunno di Guido Castagna del 11 novembre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro cioccolatiere Guido Castagna ha proposto la torta profumo d’autunno. Ecco la ricetta.
Per il pan di Spagna, setacciamo le polveri, ovvero farina, fecola e cacao. Montiamo le uova, aggiungendo, in più soluzioni, lo zucchero ed un pizzico di sale. Incorporiamo, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, le polveri alla montata di uova. Trasferiamo il composto ottenuto in uno stampo imburrato ed infarinato, quindi inforniamo a 180° per 20-25 minuti.
Prepariamo la bagna, mettendo in un pentolino lo zucchero con l’acqua, quindi, sfiorato il bollore, aggiungiamo, solo per qualche minuto, le spezie: la cannella o l’anice stellato.
Per la mousse fondente, sciogliamo a bagnomaria il cioccolato, quindi uniamo la panna tiepida. Uniamo la crema pasticcera e, successivamente, la panna montata e non zuccherata. Infine, profumiamo con la cannella in polvere.
Per la mousse all’arancia, frulliamo l’arancia candita aiutandoci con un po’ d’acqua e di zucchero. In alternativa, usiamo la marmellata di arancia. Uniamo la crema pasticcera ed alleggeriamo con la panna montata.
Componiamo: tagliamo il pan di Spagna in tre parti. Bagniamo la base leggermente con lo sciroppo. Stendiamo uno strato di crema all’arancia. Poniamo sopra l’altro cerchio di pan di Spagna, che bagniamo, e farciamo con dell’altra mousse all’arancia. Chiudiamo con l’ultimo cerchio di pan di Spagna. Bagniamo e glassiamo tutta la torta con la mousse al cioccolato.
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