Per festeggiare un’annata memorabile, dal successo insperato, arriva Sal De Riso con uno dei suoi straordinari dolci, oggi a base di anguria, gentilmente offerta dal fattore Mat. Vediamo come preparare l’anguria ghiacciata.
Ingredienti
- 125 g mascarpone, 300 ml panna, 45 g zucchero, 100 g crema pasticcera
- 500 g anguria frullata, 30 g zucchero, 18 g gelatina, 90 ml acqua, semi di cioccolato, 1 disco di pan di Spagna
- 65 ml acqua, 140 g zucchero, 200 g glucosio, 120 g latte condensato, 11,6 gelatina, 50 ml acqua, 73 g burro di cacao, 25 ml panna, 60 g cioccolato bianco, 100 g gelatina neutra, colorante verde, colorante giallo, colorante nero
Procedimento
Partiamo dalla polpa dell’anguria. Frulliamo la polpa, quindi la filtriamo, in modo da eliminare i semi. Aggiungiamo lo zucchero e la gelatina reidratata in acqua e sciolta nella stessa e lasciamo addensare in frigorifero.
Con il cioccolato fuso, formiamo delle goccine su un foglio di carta forno ed aspettiamo che si induriscano: dobbiamo ricreare i semi dell’anguria.
Quando la gelatina di anguria si è addensata, uniamo le gocce di cioccolato, mescoliamo e versiamo all’interno di uno stampo a mezzasfera del diametro di 12 cm. sovrapponiamo un disco di pan di Spagna rosso e mettiamo in freezer a congelare.
Per la crema, in una ciotola mescoliamo la crema pasticcera, il mascarpone e lo zucchero semolato. Ottenuto un composto omogeneo, incorporiamo la panna montata. Prendiamo uno stampo a mezzasfera più grande del precedente (circa 14 cm di diametro) e lo rivestiamo, sui bordi, usando una sacca da pasticcere, con la crema al mascarpone. Sformiamo la mezzasfera di anguria e la inseriamo dentro. Rimettiamo in freezer a congelare.
Passiamo alla glassa di copertura. In una pentola, mettiamo l’acqua, la panna, lo zucchero, il glucosio ed il latte condensato. Portiamo a bollore, spegniamo ed aggiungiamo la gelatina idratata in acqua fredda, quella neutra e il cioccolato bianco tritato. Emulsioniamo e lasciamo raffreddare a 30°. A questo punto, dividiamo la glassa e la coloriamo con varie gradazioni di verde. Si utilizza ad una temperatura di 30°.
Sformiamo il dolce congelato e coliamo sopra la gelatina verde. Una parte della gelatina, la rendiamo più scura aggiungendo del nero o più chiara aggiungendo del giallo. Con queste gelatine, creeremo le striature tipiche dell’anguria.
Ancora un’altra ricetta…