Cesare Battisti è l’ospite di questa puntata del venerdì. Lo chef prepara una sua versione di un classico della cucina siciliana, gli arancini di risotto alla milanese.
Ingredienti
- 100 g riso Carnaroli, 400 ml brodo di carne, mezza cipolla, 2 cucchiai di olio evo, 20 g burro, 30 g Lodigiano tipico, 10 pistilli di zafferano, mezza bustina di zafferano in polvere, olio di arachidi, pangrattato
- prezzemolo, scorza di mezzo limone
- Ossobuco: 2 ossibuchi di vitello, 1 carota, mezza cipolla, mezzo gambo di sedano, 1 bicchiere vino bianco, 1 bicchiere brodo di carne, 20 ml olio, 2 rametti di salvia, 2 rametti di rosmarino, 15 g funghi porcini secchi, sale e pepe
Procedimento
Risotto: in un tegame, facciamo tostare il riso con un soffritto di cipolla e olio. Bagniamo con il brodo di carne e proseguiamo la cottura, aggiungendo pian piano il brodo, lo zafferano in polvere ed i pistilli. A fine cottura, mantechiamo con burro e Lodigiano grattugiato. Stendiamo il risotto su una teglia e lo lasciamo raffreddare.
Quando li ossibuchi sono pronti, li spolpiamo e li tritiamo finemente insieme a parte del fondo di cottura.
Preleviamo un pugno di risotto freddo, creiamo un incavo al centro ed inseriamo il ragù di ossobuco. Richiudiamo e formiamo l’arancino rotondo. Lo passiamo nelle uova sbattute e successivamente nel pangrattato. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.
Li serviamo con la gremolada, ovvero un trito di prezzemolo e scorza di limone.
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