Brina di Natale (semifreddo) di Daniele Persegani

“É sempre mezzogiorno”: Brina di Natale (semifreddo) di Daniele Persegani

Brina di Natale (semifreddo) di Daniele PerseganiUna puntata breve, quella di oggi, ma non meno golosa. Dopo l’Angelus del Papa, Antonella ci porta in cucina per preparare i piatti delle feste. Ad aprire il menu di oggi è il dolce di Daniele Persegani. Prepariamo un dolce antico, della nonna, la Brina di Natale.

Ingredienti

  • 1 l panna, 400 g zucchero, 500 g cioccolato fondente, 6 uova, 150 g miele di acacia, 100 g marsala secco, 200 g mandorle senza buccia, 1 arancia, acqua fredda

Procedimento

Croccante: in un pentolino mettiamo le mandorle, 200 g di zucchero, 60 g di panna e 40 g di acqua. Portiamo a bollore, quindi facciamo caramellare e versiamo il composto su un tagliere di marmo. Lasciamo raffreddare e tritiamo il croccante al coltello. Uniamo 100 g di cioccolato fondente a scaglie.

Prepariamo lo zucchero cotto: in un pentolino, mettiamo il miele, 30 g di acqua e 100 g di zucchero. Portiamo ad ebollizione, nel dettaglio a 121°. Nel frattempo, in planetaria, cominciamo a montare gli albumi. Quando lo sciroppo è a temperatura, lo versiamo a filo sugli albumi semi montati e continuiamo a montare finchè il composto non si è raffreddato. Profumiamo con la scorza grattugiata d’arancia.

Prepariamo, nel frattempo, lo zabaione: mettiamo in una ciotola i tuorli, lo zucchero rimasto ed il marsala secco. Montiamo con la frusta manuale, ponendo la ciotola a bagnomaria. Continuiamo a montare finchè il composto appare chiaro e spumoso. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare completamente.

Quando lo zabaione è freddo, incorporiamo la panna rimasta, montata e non zuccherata.

Foderiamo lo stampo da plumcake con la pellicola. Formiamo sulla base uno strato di crema allo zabaione, copriamo con abbondante trito di croccante e cioccolato. Formiamo uno strato di meringa cotta e ancora cioccolato e croccante. Ripetiamo gli strati: zabaione, cioccolato, croccante e meringa. Raggiunto il bordo dello stampo, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per una notte in freezer. Va servito congelato, a fette, con una colata di cioccolato fuso (i 400 g rimasti) e tiepido e delle meringhe sbriciolate sopra.

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Ricetta
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Titolo
É sempre mezzogiorno | Ricetta Brina di Natale (semifreddo) di Daniele Persegani
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