Le dediche più dolci sono quelle pensate e ‘spedite’ da Sal De Riso. Anche questa settimana, il pasticcere campano regala uno dei suoi dolci ad un/a telespettatore/trice affezionato/a. Nel dettaglio, il pasticcere di Minori prepara un classico della pasticceria nostrana e del periodo, ma in una versione inedita. Ecco la crostata di frutta fresca.
Ingredienti
- Pan di Spagna alla vaniglia, bagna alla vaniglia
- Pasta frolla alla vaniglia: 300 g di farina 00, 120 g di zucchero, 180 g di burro, 3 tuorli, 1 uovo, 1/3 di baccello di vaniglia, scorza grattugiata di 1/4 di limone, 2 g di sale
- Gelatina di frutta: 50 g di albicocche, 50 g di fragole, 50 g di pesche, 100 ml di succo d’arancia, 50 g di banane, 80 g di zucchero, 9 g di gelatina in polvere, 48 ml di acqua
- Crema pasticcera: 175 g di latte, 75 ml di panna, 90 g di tuorli, 75 g di zucchero, 17,5 g di amido di mais, 1/2 baccello di vaniglia, 1 g di sale, scorza grattugiata di 1 limone
- Crema chantilly all’italiana: 500 g di crema pasticcera, 250 g di panna montata, 5 g di zucchero
- Frutta fresca gelatina neutra
Procedimento
Pasta frolla alla vaniglia: in planetaria, o in una ciotola, lavoriamo il burro morbido insieme allo zucchero, il sale, i tuorli e l’uovo intero a temperatura ambiente. Profumiamo con la vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Infine, uniamo la farina 00 e lavoriamo per pochi istanti, fino a creare un panetto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno un’ora in frigorifero.
Stendiamo la frolla ad uno spessore di 3-4 mm, quindi la usiamo per foderare bordi e fondo di una teglia per crostata. Copriamo con carta forno o una teglietta di alluminio e distribuiamo sopra dei pesi, ovvero legumi o sale grosso. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti: togliamo i pesi e la teglia o carta forno per gli ultimi 5 minuti. Lasciamo raffreddare.
Gelatina di frutta: mettiamo tutta la frutta elencata sopra nel bicchiere del mixer, con lo zucchero, il succo d’arancia e la gelatina rinvenuta in acqua. Frulliamo con il mixer ad immersione.
Crema pasticcera: scaldiamo latte e panna con la vaniglia e la scorza di limone. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero, quindi uniamo l’amido di mais, il sale e mescoliamo ancora. Stemperiamo la pastella ottenuta con la miscela bollente e rimettiamo sul fuoco. Mescolando continuamente fino a far addensare. Versiamo la crema su un vassoio ben freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.
Crema chantilly all’italiana: montiamo la panna con poco zucchero. La incorporiamo alla crema ben fredda, mescolando delicatamente.
Componiamo
All’interno del guscio di frolla, coliamo tutta la gelatina di frutta, quindi adagiamo sopra un disco di pan di Spagna e lo inzuppiamo con la bagna alla vaniglia. La mettiamo a riposare in frigorifero per 1 ora.
Copriamo il pan di Spagna con la crema chantilly e la lisciamo all’altezza del bordo della torta. Decoriamo con spuntoni di crema e frutta fresca. Finiamo spennellando la frutta con la gelatina neutra.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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