Proseguono le lezioni di cucina del severo prof Daniele Persegani. La malcapitata, come sempre, è l’alunna Civitillo, che viene interrogata dal cuoco emiliano sulla preparazione di un classico della cucina internazionale: fish and chips.
Ingredienti
- 700 g di filetto di merluzzo, 500 g di patate
- Pastella: 70 g di farina 00, 80 g di farina fioretto, 2 tuorli, 240 ml di latte, 4 g di lievito di birra
- Purea di piselli: 300 g di piselli, 1 scalogno, brodo vegetale, menta, olio di semi per friggere, olio evo, sale pepe
Procedimento
Per la crema, in padella, facciamo rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo i piselli e lasciamo insaporire. Aggiungiamo un po’ di brodo, copriamo e portiamo a cottura. Una volta cotti, ne frulliamo una metà con un po’ di brodo e li uniamo a quelli integri.
Per la pastella, mettiamo in una ciotola la farina di mais fioretto, quella di frumento, il lievito fresco sbriciolato, latte e acqua gasata fredda e mescoliamo con una frusta fino ad ottenere una pastella fluida. Copriamo e lasciamo riposare fino ad attivare la lievitazione. Quando la pastella è lievitata, aggiungiamo i tuorli e mescoliamo con la frusta.
Prendiamo i trancetti di merluzzo, aiutandoci con una forchetta li tuffiamo nella pastella, li preleviamo e li immergiamo direttamente nell’olio caldo e profondo. Lasciamo friggere a circa 170° fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente. Possiamo tenerlo caldo in forno semiaperto a 80°.
Peliamo le patate, le tagliamo a listarelle e le lasciamo in ammollo in acqua fredda per qualche ora. Le scoliamo, le asciughiamo e le friggiamo in olio caldo e profondo, fino a doratura.
Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
https://www.raiplay.it/
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