Se c’è Fava, c’è anche Ricchebono. Oramai sembra essere una coppia indissolubile quella formata dai due cuochi, che condividono una certa ‘sicumera’: entrambi sanno di valere ed a ragione! Il cuoco ligure, in particolare, ora Cavaliere del raviolo, dimostra la sua abilità preparando una millefoglie di triglie.
Ingredienti
- 6 triglie, 1 mazzo di basilico, 4 pomodori rossi a grappolo, 100 g panna, 200 g pecorino sardo, 1 rotolo di pasta fillo, 3 carciofi, 50 g burro, mezzo litro di brodo di pesce, 1 l brodo vegetale, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 1 patata, timo, olio, sale e pepe
Procedimento
Crema: in un pentolino, facciamo rosolare la cipolla tritata insieme allo scalogno ed un filo d’olio. Uniamo i gambi di carciofo pelati e tagliati a pezzetti e lasciamo insaporire. Uniamo anche la patata pelata a pezzetti e copriamo con il brodo vegetale. Portiamo a cottura. Frulliamo con il mixer ad immersione.
Bisque: in un altro pentolino, facciamo rosolare la carota a rondelle, la cipolla, lo scalogno ed il sedano a pezzetti, con un filo d’olio. Uniamo gli scarti delle triglie, i pomodori a pezzetti e lasciamo rosolare. Copriamo con il fumetto di pesce e portiamo a cottura. Frulliamo il tutto e filtriamo con un colino.
Fonduta: scaldiamo dolcemente la panna con il pecorino grattugiato, fino a far fondere il formaggio. Frulliamo con il mixer ad immersione.
Tagliamo la pasta fillo in quadratoni (come lasagne), la disponiamo su una teglia con carta forno e la ungiamo con un filo d’olio, una spolverata di sale e cuociamo in forno caldo fino a doratura.
Puliamo i carciofi e li tagliamo a fettine sottili, quindi li spadelliamo con olio e aglio e lasciamo cuocere fino a doratura.
Scottiamo i filetti di triglia in padella, con olio e sale: pochi istanti per lato.
Peliamo i pomodori, li priviamo dei semi e tagliamo la polpa a dadini piccoli. Li condiamo con olio, sale, timo e basilico.
Componiamo
Sul piatto da portata, formiamo un primo strato di purea di gambi di carciofo, un po’ di bisque e un po’ di fonduta di pecorino. Adagiamo sopra un quadrato di pasta fillo, quindi sopra i filetti di triglia, il pomodoro fresco a dadini piccoli, crema di carciofo, bisque e fonduta. Un nuovo strato di pasta fillo, triglie, pomodori freschi, crema di carciofi, bisque, fonduta. Finiamo con uno strato di fillo, un filetto di triglia, poco pomodoro, bisque, fonduta, crema di carciofi e qualche carciofo saltato in padella.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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