Terzo lievitato della terza stagione di “E’ sempre mezzogiorno”, per Fulvio Marino. L’infaticabile panettiere, cuore e manualità di questo programma si dagli esordi, oggi prepara una specialità americana, di San Francisco, un pane con lievito madre. Ecco il pane di San Francisco.
Ingredienti
- 900 g farina tipo 2, 100 g farina integrale, 200 g lievito madre, 800 g acqua, 20 g sale
Procedimento
Rinfreschiamo il lievito madre: a 100 g di lievito madre, aggiungiamo 200 g di acqua e 200 g di farina. Mescoliamo il tutto, copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume (circa 4-5 ore).
In una ciotola, o in planetaria, misceliamo la farina tipo 2 e quella integrale di grano tenero, quindi aggiungiamo il lievito madre rinfrescato e gran parte dell’acqua (750 g). Mescoliamo con il cucchiaio e lasciamo riposare per 25 minuti. Inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, copriamo e lasciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente, dando qualche piega a metà della lievitazione.
Sul banco infarinato, dividiamo l’impasto a metà e ripieghiamo ciascuna su se stessa, formando due pagnotte. Le mettiamo su una teglia, le copriamo e lasciamo riposare mezz’ora a temperatura ambiente.
Di nuovo, ripieghiamo i lembi esterni di ciascuna pagnotta verso il centro, formando due pagnotte, che inseriamo in cestini da pane rettangolari ben infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare 12 ore in frigorifero e 1 ora a temperatura ambiente.
Capovolgiamo i filoncini sulla teglia, pratichiamo un taglio in superficie e cuociamo in forno caldo a 250° per 20 minuti e ancora a 230° per 20 minuti.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Detto Fatto, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming dei programmi, ovvero:
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