Ancora uno straordinario lievitato, prima del finale di stagione, per Fulvio Marino. Il panettiere piemontese, in questo giovedì 21 maggio, prepara una specialità calabrese, ovvero il paninazzo calabrese.
Ingredienti
- Prefermento: 200 g farina tipo 1, 200 ml acqua, 3 g lievito di birra fresco
- Prefermento, 800 g farina tipo 1, 620 ml acqua, 8 g lievito di birra fresco, 22 g sale, 20 ml olio evo
- 2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli, 1 melanzana grande, 1 cipolla rossa, 250 g passata di pomodoro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 40 ml aceto rosso, 25 g zucchero, basilico, olio, sale, pepe, olio per friggere
Procedimento
Prefermento: in una ciotola, mettiamo la farina, il lievito sbriciolato e l’acqua fredda e mescoliamo con un frusta. Ottenuta una pastella, copriamo e lasciamo fermentare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.
Dopo il riposo, uniamo al prefermento la seconda dose di farina tipo 1, il lievito fresco sbriciolato, gran parte dell’acqua e lavoriamo per qualche minuto. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo. Infine, aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 40 minuti al caldo.
Dividiamo l’impasto in panetti da 100-150 g, che ripieghiamo su loro stessi, formando dei filoncini. Li disponiamo su una teglia, copriamo e lasciamo lievitare ancora 40 minuti al caldo.
Cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 20 minuti, quindi a 200° per altri 25 minuti.
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