“É sempre mezzogiorno”: profiterole salato di Daniele Persegani

profiterole salato di Daniele PerseganiInizio di settimana scoppiettante, con Daniele Persegani. Il cuoco emiliano, immerso nell’atmosfera natalizia del bosco di Antonella, non rinuncia ad suo disincanto e, tra una battuta e l’altra, prepara un antipasto perfetto per il Natale il profiterole salato.

Ingredienti

  • Bignè: 250 ml acqua, 120 g burro, 130 g farina, 5 uova
  • Farcia: 800 ml panna, 300 g mascarpone, basilico, 150 g formaggio grattugiaato, 150 g culatello e 4 fette intere per decorare
  • Copertura: 250 ml panna, 150 g parmigiano grattugiato, 2 tuorli, 50 g granella di nocciole tostate, sale e pepe

Procedimento

Partiamo dal bignè: in una pentola, scaldiamo l’acqua con il burro a pezzi. Quando il burro si è sciolto e l’acqua bolle, versiamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo sul fuoco fino a formare una palla che si stacca dalla pentola. Trasferiamo in planetaria e cominciamo a mescolare con la foglia. Aggiungiamo un uovo per volta, continuando a mescolare fino ad ottenere un impasto morbido e cremoso. Trasferiamo l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia, quindi formiamo dei muccchietti grandi come noci su una teglia con carta forno. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25-30 minuti, senza mai aprirlo: gli ultimi 5 minuti, socchiudiamo il forno, in modo da far uscire il vapore.

Passiamo alla farcitura: con le fruste, montiamo la panna insieme al mascarpone, fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Uniamo il parmigiano grattugiato, il culatello tritato al coltello (o prosciutto crudo) e del basilico tritato. Mescoliamo e inseriamo in una sacca da pasticcere.

Farciamo i bignè ormai freddi con la crema al culatello. Rimettiamo in frigorifero. Li impiliamo su un piatto da portata, ‘incollandoli’ tra loro con un po’ di crema.

Per la copertura, scaldiamo la panna con il parmigiano grattugiato. Mescoliamo e, una volta fuso il formaggio, togliamo dal fuoco ed uniamo i tuorli. Mescoliamo fino ad ottenre una crema omogenea. Coliamo la crema intiepidita sui bignè e spolveriamo con la granella di nocciole.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

https://www.raiplay.it/
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Ricetta
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Titolo
É sempre mezzogiorno | Ricetta profiterole salato di Daniele Persegani
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