“É sempre mezzogiorno”: risotto mirtilli e toma di Sergio Barzetti

risotto mirtilli e tomaAntonella ritrova un suo ‘vecchio’ amico, una sua ‘scoperta’, l’istrionico Sergio Barzetti. Lo chef, maestro nella preparazione dei risotti, propone un primo autunnale, o meglio, di fine estate. Ecco il risotto mirtilli e toma.

Ingredienti

  • 320 g riso Carnaroli, 50 g mirtilli freschi, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, mezzo bicchiere di bonarda, brodo vegetale, olio evo, sale e pepe bianco
  • Riduzione: mezzo bicchiere bonarda, 20 g mirtilli, 1 fico nero, 6 bacche di ginepro, 20 g zucchero di canna, sale
  • Fonduta: 200 g toma piemontese, 70 ml latte, sale e pepe bianco
  • Mantecare: 200 g toma piemontese, 200 g burro, 25 ml acqua gassata

Procedimento

Prepariamo un brodo vegetale, con cipolla, carota, sedano, alloro (o barbe di finocchi) e mela.

In un tegame, facciamo soffriggere un trito fine di sedano con un filo d’olio ed una foglia di alloro. Uniamo il riso Carnaroli e lasciamo tostare per qualche istante. Sfumiamo con la bonarda (vino rosso) e lasciamo evaporare. Bagniamo con il brodo vegetale, uniamo subito i mirtilli freschi e portiamo a cottura.

Prepariamo la riduzione: in un pentolino, mettiamo il fico tagliato a metà, bacche di ginepro, lo zucchero di canna, mezzo bicchiere di vino rosso bonarda, un pizzico di sale ed i mirtilli. Portiamo sul fuoco e facciamo ridurre fino ad ottenere una salsa dalla consistenza del miele.

Fonduta: nel bicchiere del mixer, mettiamo la toma a pezzettini ed il latte. Passiamo per 2 minuti al microonde a 400 di potenza. Tiriamo fuori e frulliamo con il mixer ad immersione. In alternativa, scaldiamo il tutto sul fuoco.

Quando il riso è cotto, spegniamo ed uniamo la toma a pezzetti ed il burro montato. Mescoliamo fino a sciogliere il tutto. Impiattiamo e completiamo con fichi freschi, gocce di fonduta e di riduzione di mirtilli.

Consiglio: per ridurre la quantità di burro in mantecatura, Sergio consiglia di prendere il burro morbido e montarlo con le fruste aggiungendo un po’ di acqua frizzante (200 g di burro e 50 g di acqua frizzante).

Ricetta
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Titolo
É sempre mezzogiorno | Ricetta risotto mirtilli e toma di Sergio Barzetti
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