Il dolce, oggi, ce lo prepara Sal De Riso. Il pasticcere di Minori, ispirato dalla lettera inviatagli da un’affezionata telespettatrice, Graziella, prepara un dolce autunnale, la torta pere e noci.
Ingredienti
- Cake alle noci: 225 g di burro, 225 g di zucchero, 190 g di noci, 188 g di uova, 20 g di pasta d’arancia candita, 38 g di fecola di patate, 38 g di farina “00”, 1,5 g di sale, 8 ml di acqua, 38 ml di liquore alle noci e 2,5 g di lievito.
- Marmellata di arance: 350 g di arance, 50 g di scorza di arance, 140 g di zucchero, 5 ml di succo di limone, 3,2 g di pectina e altri 50 g di zucchero.
- Crema pasticcera al cioccolato: 500 g di crema pasticcera, 100 g di burro, 100 g di cioccolato al latte e 10 ml di liquore alle noci.
- Gelatina alle pere: 150 g di pere, 240 g di purea di pere, 90 g di zucchero, 16 g di glucosio, 1,2 g di amido di mais, 5 g di gelatina e 25 ml di acqua.
Procedimento
Cake: in planetaria, con la foglia, montiamo il burro morbido insieme allo zucchero, il liquore al nocino, la pasta d’arancia candita ed il sale sciolto in poca acqua. Aggiungiamo le uova a temperatura ambiente, poche per volta, continuando a mescolare. A questo punto, incorporiamo le polveri (farina, fecola e lievito setacciati insieme e mescolati alla farina di noci) in due volte. Versiamo l’impasto in una tortiera imburrata ed infarinata del diametro di 22 cm, quindi lo facciamo cuocere in forno caldo e statico per 5 minuti a 190° e per 40 minuti a 170°.
Marmellata: in un pentolino, portiamo a 102° la polpa dell’arancia pelata a vivo con lo zucchero. Quando bolle, uniamo la pectina mescolata a parte dello zucchero semolato ed il succo di limone. Mescoliamo e portiamo nuovamente a bollore. Spegniamo e lasciamo raffreddare.
Gelatina: tagliamo la polpa delle pere a dadini e la facciamo rosolare in padella. In una ciotola, mescoliamo la purea di pera con lo zucchero, il glucosio, l’amido. Versiamo metà della purea sui cubetti in padella e lasciamo cuocere. Spegniamo ed uniamo la purea rimasta. Versiamo in uno stampo del diametro inferiore alla torta e congeliamo.
Crema: in una ciotola, mescoliamo il burro a pomata con il cioccolato fuso e il liquore alle noci. Uniamo la crema pasticcera e montiamo con le fruste.
Componiamo: prendiamo il cake ormai freddo e spalmiamo sulla superficie un velo di marmellata. Adagiamo sopra la gelatina congelata e creiamo intorno un bordo di crema montata. Decoriamo a piacere.
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