Mauro e Mattia Improta confezionano la ricetta del mezzogiorno, che oggi è un primo piatto sontuoso, della tradizione culinaria partenopea. Ecco il sartù di riso.
Ingredienti
- 1 kg riso, 2 cipolle, 2 l passata di pomodoro, mezzo bicchiere vino rosso, mezzo bicchiere vino bianco, 2 salsicce, 2 costine di maiale, 200 g funghi secchi, 400 g piselli, 100 g formaggio grattugiato, 80 g pecorino grattugiato, 200 g mozzarella, 1 l brodo vegetale, 6 uova, 100 g burro, 100 g pangrattato, 60 g concentrato di pomodoro, 150 ml olio, basilico, sale e pepe
Procedimento
Sugo: mettiamo a soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio. Uniamo le salsicce senza budello, le costine e lasciamo rosolare qualche istante. Sfumiamo con il vino rosso ed aggiungiamo il concentrato e la passata di pomodoro, mescoliamo e lasciamo cuocere coperto per 2 ore. A fine cottura, spolpiamo le costine e le sbricioliamo nel sugo.
Prepariamo un risotto: in un tegame, facciamo tostare il riso con un filo d’olio e mezza cipolla. Sfumiamo con il vino e bagniamo con il brodo. Portiamo a cottura aggiungendo pian piano il brodo: dev’essere al dente a fine cottura.
Lasciamo intiepidire il riso, quindi uniamo parte del sugo di maiale, parte delle uova sode a pezzetti, parte dei piselli sbollentati e saltati con i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua, scolati e tagliati a pezzetti, il formaggio grattugiato ed una noce di burro. Mescoliamo per bene.
Oliamo e spolveriamo con pangrattato uno stampo a ciambella. Distribuiamo sul fondo metà del risotto, distribuiamo sopra la mozzarella a pezzetti, le uova sode rimaste, i piselli ed un po’ di sugo di maiale. Copriamo con il risotto rimasto e livelliamo. Spolveriamo con pangrattato e finiamo con noci di burro. Mettiamo in forno caldo a 180° per 30 minuti. Serviamo a fette con il sugo rimasto.
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