“É sempre mezzogiorno”: vitello tonnato con puntarelle di Gian Piero Fava

vitello tonnato con puntarelle di Gian Piero FavaUno dei cuochi ‘feticcio’ di Antonella, cresciuto sotto la ala, oggi la festeggia, con un piatto che le si addice. Gian Piero Fava, il cuoco romano, prepara il secondo piatto prediletto da Antonella, un suo cavallo di battaglia, il vitello tonnato con puntarelle.

Ingredienti

  • 1 kg girello di vitello, 80 g cipolla bianca, 100 g sedano verde, 250 g tonno sott’olio, 80 g vino bianco, 8 filetti di acciughe, 10 capperi, alloro, 2 foglie di salvia, 2 gambi di prezzemolo, timo, olio, 600 g maionese
  • 500 g puntarelle, 10 filetti di acciughe, 1 spicchio d’aglio, 2 limoni, aceto bianco, ghiaccio, olio evo

Procedimento

In un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano e cipolla con un filo d’olio. Uniamo le acciughe ed i capperi e lasciamo insaporire.

Leghiamo il girello di vitello, in modo che possa mantenere la forma in cottura. Lo mettiamo a rosolare in padella con olio, salvia, alloro, gambi di prezzemolo, sale e pepe. Una volta rosolato su tutti i lati, lo trasferiamo nella pentola con il soffritto. Uniamo il tonno sott’olio sgocciolato. Bagniamo con il vino e copriamo con un foglio di carta forno. Trasferiamo in forno a 180° per circa 30 minuti. Uscito dal forno, raccogliamo il fondo di cottura e lo frulliamo con il mixer ad immersione. Uniamo alla salsa ottenuta la maionese.

Affettiamo la carne e la serviamo con sopra la salsa.

Per le puntarelle, con un mixer ad immersione, frulliamo le alici con l’aceto, l’aglio e l’olio, che aggiungiamo a filo. Prepariamo le puntarelle, che per arricciarle le tuffiamo in acqua e ghiaccio, e le condiamo con la salsa di acciughe.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

https://www.raiplay.it/
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Ricetta
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Titolo
É sempre mezzogiorno | Ricetta vitello tonnato con puntarelle di Gian Piero Fava
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