fiamme al cioccolato

“La prova del cuoco”: fiamme al cioccolato di Daniele Persegani

fiamme al cioccolatoMartedì scoppiettante con il trio Persegani-Mainardi-Moroni. Ad aprire il solito carosello è l’emiliano Persegani, che oggi prepara un dolce del recupero. Vediamo come preparare le fiamme al cioccolato.

Ingredienti fiamme al cioccolato

  • Pasta frolla: 200 g farina 00, 50 g farina di nocciole, 125 g burro, 130 g zucchero, 3 tuorli, 1 punta di vaniglia
  • Ripieno: 200 g ritagli misti di dolci, 150 g burro, 100 g zucchero a velo, 50 g cacao amaro, 1 fiala di aroma rum, panna fresca
  • Copertura: 300 g cioccolato fondente, 300 g cioccolato bianco, 100 g granella di nocciole

Procedimento fiamme al cioccolato

Partiamo dalla pasta frolla. In planetaria o in una ciotola lavoriamo il burro morbido con lo zucchero semolato e la vaniglia. Ottenuta una crema soffice, aggiungiamo i tuorli. Mescoliamo ancora, quindi aggiungiamo la farina di frumento e quella di nocciole. Lavoriamo per pochi istanti, fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Trasferiamo il composto (che sarà molto morbido) in frigorifero, in modo da farlo indurire e renderlo facilmente lavorabile. Quando il composto si è indurito, lo stendiamo all’altezza di 5 mm circa e ricaviamo dei biscotti rotondi. Inforniamo a 160° per 18 minuti.

Prepariamo il ripieno. In un mixer, frulliamo finemente gli avanzi di pan di Spagna, brioche o pasta sfoglia. Dobbiamo ottenere una sorta di farina. In un’altra ciotola o in planetaria, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo, il cacao amaro in polvere, la polvere di avanzi, l’aroma di rum ed un goccino di panna, quanta ne serve ad ottenere un impasto omogeneo e morbido: una crema. Trasferiamo in una sacca da pasticciere ed utilizziamo subito: non deve indurire.

Sui biscotti freddi, formiamo dei ciuffi di crema. Mettiamo in frigorifero o freezer, in modo da far indurire bene la ‘fiamma’ al cioccolato. Intingiamo le fiamme ben fredde nel cioccolato fondente fuso. Spolveriamo con la granella di nocciole e decoriamo con il cioccolato bianco fuso. Si conservano in frigorifero.

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