“Geo”: timballo di pere (crostata) di Giovanna Ruo Berchera

timballo di pereGiovanna Ruo Berchera, esperta cuoca torinese, ha proposto una delle sue ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio, l’abile cuoca ci ha insegnato a preparare il timballo di pere.

Ingredienti

  • Frolla: 250 g di farina bianca “00”, 200 g di farina di mais Ottofile o Pignoletto rosso macinata finissima, 220 g di zucchero, 250 g di burro, 3 tuorli, 1 uovo, 1/2 cucchiaino da caffé di lievito vanigliato, scorza grattugiata di un limone
  • Farcitura: 1,4 kg di pere Martine o Madernassa o Kaiser (circa 900 g di polpa utile), 120 g di zucchero, 2-3 bicchieri di vino rosso invecchiato (Rosso Canavese, Barbera, Nebbiolo), 4 chiodi di garofano, 1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere, 40 g di amaretti o 3-4 savoiardi

Procedimento

Partiamo dalla farcitura. Sbucciamo le pere, le tagliamo a spicchi piuttosto sottili (ma non troppo) e le disponiamo in una padella larga con lo zucchero, il vino, i chiodi di garofano e la cannella. Facciamo cuocere a fiamma vivace finché il liquido di cottura si addensa ed è caramellato, senza però far disfare le pere. Lasciamo raffreddare completamente.

Frolla: setacciamo le farine con il lievito, quindi uniamo il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti. Lavoriamo in modo da sabbiare il composto. Profumiamo con la scorza grattugiata del limone ed uniamo le uova. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e facciamo riposare per circa mezz’ora in frigorifero.

Stendiamo 3/5 della frolla e la inseriamo all’interno di una tortiera di 28-30 cm di diametro imburrata ed infarinata. Dobbiamo foderare il fondo ed i bordi. Bucherelliamo il fondo con una forchetta e copriamo con gli amaretti o i savoiardi sbriciolati. Copriamo con le pere cotte, scolandole del liquido in eccesso.

Stendete la frolla rimasta e con il disco ottenuto copriamo la farcitura. Decoriamo con i ritagli di pasta, facendo delle foglie. Quindi cuociamo in forno preriscaldato a 180° C per circa 50 minuti. Serviamo fredda o leggermente tiepida.
timballo di pere