“Gusto”: la ricetta della pizza con baccalà alla trasteverina

pizza con baccalà alla trasteverinaAll’interno della rubrica enogastronomica del Tg5, Gusto, è stata proposta la ricetta di un lievitato dall’aspetto invitante e raffinato, una versione gourmet della classica pizza napoletana. Ecco la ricetta della pizza con baccalà alla trasteverina.

Ingredienti

  • 1 kg farina 280 W, 650 g acqua, 27 g sale, 2 g lievito

Procedimento

In una ciotola, mettiamo la farina, il lievito di birra e 600 g di acqua. Impastiamo fino ad ottenere un panetto omogeneo. Copriamo e lasciamo riposare per circa 20 minuti. A questo punto, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta (50 g). Impastiamo ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Copriamo la ciotola con la pellicola e lasciamo lievitare per una notte in frigorifero o 9-12 ore a temperatura ambiente. Formiamo i panetti e li lasciamo lievitare nuovamente, a temperatura ambiente e coperti, per 2 ore circa.

Per il baccalà alla trasteverina, infariniamo i trancetti di baccalà già ammollato e li friggiamo in due dita d’olio ben caldo, per pochi istanti, su tutti i lati.

Togliamo il baccalà ed all’olio utilizzato per friggerlo uniamo una manciata di capperi, uvetta, pinoli, olive, alici sott’olio e cipolla tritata finemente. Lasciamo insaporire qualche minuto. Mettiamo il baccalà in una pirofila e lo copriamo con l’olio ed il condimento. Nel caso mangiassimo il baccalà così, senza metterlo sulla pizza, lo finiamo di cuocere in forno caldo a 200° per 2 minuti.

Stendiamo ciascun panetto lievitato, in modo da mantenere più alti i bordi. Al centro, mettiamo delle foglie di scarola a pezzetti, mozzarella di bufala ed una spolverata di parmigiano grattugiato. Cuociamo in forno preriscaldato a 250° per 20 minuti circa. A metà cottura, tiriamo fuori la pizza e la condiamo con il baccalà precotto e sbriciolato sopra, un po’ del condimento del baccalà sgocciolato (olive, capperi, pinoli ecc), basilico, origano e scorza di limone grattugiata. Finiamo la cottura in forno.