“La prova del cuoco”: calzone al forno sciuè sciuè di Gino Sorbillo

Duello originale, tra due numeri uno della gastronomia partenopea: il pizzaiolo Gino Sorbillo ed il maestro pasticcere Sal De Riso. I due sono chiamati e dare la loro interpretazione del calzone. Gino ne propone una classica, salata; Sal risponde con la versione dolce. Ecco il calzone al forno sciuè sciuè di Gino.

Ingredienti

  • Impasto: 500 g farina, 300 g acqua, 14 g sale, 4 g lievito di birra fresco
  • Ripieno: 200 g scarole, 80 g alici, 80 g olive, 20 g capperi, 30 g pinoli, 20 g uva passa, 100 g scamorza, 100 g provola affumicata, 100 g provolone, olio, formaggio grattugiato, pepe, aglio, uova, peperoncino

Procedimento

Partiamo dall’impasto: mettiamo in planetaria o in una ciotola l’acqua a temperatura ambiente con il lievito fresco di birra. Mescoliamo in modo da sciogliere il lievito, quindi inseriamo il sale e, poca per volta, la farina, mescolando nel frattempo con un cucchiaio. Quando l’impasto è formato, lo lavoriamo con le mani per circa 10 minuti. Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per un’ora. Formiamo un panetto da 800 g circa e lo lasciamo lievitare ancora in un contenitore ermetico per 7 ore a temperatura ambiente.

Puliamo la scarola, la asciughiamo e la tagliamo a pezzettini. La facciamo rosolare in padella con un generoso filo d’olio, l’aglio schiacciato, le alici, le olive, i capperi, l’uva passa ed i pinoli. Lasciamo appassire la scarola a fiamma dolce. Una volta cotte e asciutte, le scoliamo dell’acqua in eccesso e le lasciamo raffreddare.

Stendiamo il panetto ottenuto, sottile, in modo da ottenere un disco del diametro di circa 50 cm dai bordi particolarmente sottili. Mettiamo al centro la scarola ripassata con tutto il suo condimento, la provola e la scamorza affumicata tritati. A piacere, possiamo aggiungere altra uvetta, alici sott’olio ed olive denocciolate. Richiudiamo il disco di pasta a mezzaluna, sigillando bene i bordi con dei pugni. Spennelliamo il calzone con dell’olio e lo spolveriamo con pepe nero macinato e provolone tritato. Cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 15 minuti circa.

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