“La prova del cuoco”: calzone buzzicone di Marco Ruffini

calzone buzziconeMarco Ruffini, talentuoso pizzaiolo romano, prepara una delle sue specialità, che colpisce per il nome, oltre che per il gusto. Ecco il calzone buzzicone.

Ingredienti

  • 500 g farina tipo 1, 350 g acqua fredda, 15 g sale fino, 3 g lievito secco di birra, 150 g salsiccia, 280 g scarola, 150 g provola affumicata, 50 g castelmagno, pomodori pelati, pinoli

Procedimento

Prepariamo l’impasto. In planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina tipo 1 e 3 g di lievito di birra secco e mescoliamo. Aggiungiamo parte dell’acqua e cominciamo a mescolare. Pian piano aggiungiamo tutta l’acqua, lavorando gli ingredienti fino a formare l’impasto. Inseriamo il sale e lavoriamo per un totale di 15 minuti. Mettiamo a lievitare 24 ore in frigorifero. Creiamo i panetti e lasciamo lievitare nuovamente a temperatura ambiente, fino al raddoppio.

In padella, facciamo scaldare l’olio con l’aglio. Mettiamo ad appassire la scarola precedentemente lessata, quindi uniamo la salsiccia al finocchietto sgranata ed i pinoli. Lasciamo insaporire, a piacere aggiungiamo del peperoncino.

Allarghiamo i panetti su un piano infarinato, in modo da ottenere un disco sottile anche sui bordi. Su una metà del disco, mettiamo la provola affumicata a listarelle, sopra il castelmagno e la scarola ripassata in padella. Richiudiamo il calzone a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Spennelliamo esternamente con il pomodoro mescolato ad un po’ di olio.

Inforniamo a 250°, massimo della temperatura, per 12 minuti sulla parte bassa del forno. Quindi alziamo a metà forno e completiamo la cottura (altri 3-5 minuti).

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