Marco Ruffini, talentuoso pizzaiolo romano, prepara una delle sue specialità, che colpisce per il nome, oltre che per il gusto. Ecco il calzone buzzicone.
Ingredienti
- 500 g farina tipo 1, 350 g acqua fredda, 15 g sale fino, 3 g lievito secco di birra, 150 g salsiccia, 280 g scarola, 150 g provola affumicata, 50 g castelmagno, pomodori pelati, pinoli
Procedimento
Prepariamo l’impasto. In planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina tipo 1 e 3 g di lievito di birra secco e mescoliamo. Aggiungiamo parte dell’acqua e cominciamo a mescolare. Pian piano aggiungiamo tutta l’acqua, lavorando gli ingredienti fino a formare l’impasto. Inseriamo il sale e lavoriamo per un totale di 15 minuti. Mettiamo a lievitare 24 ore in frigorifero. Creiamo i panetti e lasciamo lievitare nuovamente a temperatura ambiente, fino al raddoppio.
In padella, facciamo scaldare l’olio con l’aglio. Mettiamo ad appassire la scarola precedentemente lessata, quindi uniamo la salsiccia al finocchietto sgranata ed i pinoli. Lasciamo insaporire, a piacere aggiungiamo del peperoncino.
Allarghiamo i panetti su un piano infarinato, in modo da ottenere un disco sottile anche sui bordi. Su una metà del disco, mettiamo la provola affumicata a listarelle, sopra il castelmagno e la scarola ripassata in padella. Richiudiamo il calzone a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Spennelliamo esternamente con il pomodoro mescolato ad un po’ di olio.
Inforniamo a 250°, massimo della temperatura, per 12 minuti sulla parte bassa del forno. Quindi alziamo a metà forno e completiamo la cottura (altri 3-5 minuti).