La ricetta dei cappelletti di fontina, castagne e brodo di gallina di Antony Genovese del 14 novembre 2014 – La prova del cuoco
Antonella ringrazia il pubblico per i grandi ascolti di ieri, e si parte con una Antony Genovese, chef stellato e giurato della sfida Superchef, che oggi anzichè fare il giurato cucina in prima persona proponendo un suo piatto, i cappelletti di fontina, castagne e brodo di galllina.
Ingredienti:
- Per la sfoglia: 1 kg di farina debole, 15 tuorli, 4 uova intere
- Per il ripieno: 70 g di fontina. 30 g di grana, 150 g di panna ridotta
- Per il brodo: 1 gallina, 2 coste di sedano, 3 carote, 2 cipolle, 1 sedano rapa
- Per la crumble di spezie: 100 g di farina debole, 100 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero, 150 g di burro, sale qb
Per l’impasto della sfoglia amalgamiamo 1 kg di farina e ben 15 tuorli d’uovo, più quattro uova intere, il panetto sarà molto giallo, quindi la tiriamo sottilmente con l’apposita macchinetta. Per il ripieno grattugiamo il grana, uniamo la fontina tagliata a dadini piccoli e li uniamo in una casseruola alla panna ridotta.Mettiamo in un sacco a poche e farciamo la sfoglia, la richiudiamo e ne ricaviamo i cappelletti. Facciamo il brodo di gallina facendo cuocere la carne in acqua con sedano, carota e cipolla, poi filtriamo il brodo e uniamo gli scarti di funghi porcini e di castagne fatte al forno.
Il grasso di gallina che comparirà nell’acqua lo mettiamo da parte e lo frulliamo con il burro. Tagliamo finissimo, tipo a carpaccio, un fungo porcino grande, facciamo il crumble amalgamando farina debole, mandorle tritate, burro, zucchero e sale e con questo condiamo i funghi e le castagne fatte al forno. Lessiamo i cappelletti, li scoliamo e li ripassiamo in una padella con del burro fuso, condiamo con il brodo di gallina frullato insieme al suo grasso e al suo burro e adagiamo sopra il carpaccio di porcini e castagne.
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